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烟火气十足的川渝砂锅,是不是一门好生意?

川渝砂锅,有机会成为下一个走向全国的特色品类吗?

烟火气十足的川渝砂锅,是不是一门好生意?

本文由送餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:陈漠。

砂锅,在川渝地区并不算太小众的品类。

在历史演变的长河中,砂锅成为川渝街头巷尾常见的吃食,烂肉豌豆、豌豆肥肠等砂锅经典菜,深受当地消费者的喜爱。川渝各式美食街、社区、商圈,也都不乏砂锅店的身影。

从做法上来看,四川砂锅有些类似于广府的啫啫煲,都是通过砂锅受热均匀、保温性强等特性,让食材在长时间的文火状态充分受热,把食材煨烂,煨进味儿,从而获得不同于煎、炒、煮的独特风味。但与广府更讲究食材的新鲜本味不同,四川老砂锅在味型上更突出川菜重香辣、味厚、鲜醇的特点。

今天,我们来探讨一下,四川砂锅这个特色品类,到底有没有市场潜力。

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品类发展优势

烟火气、高性价比、适配度高

过去,老砂锅”混迹”于川渝的大街小巷,和大多特色餐饮市场一样”有品类无品牌”。

但近年来,成都市场上陆续出现一些主打砂锅的连锁品牌,其中较为红火的当属陶德砂锅。据送餐网了解,陶德砂锅已经在四川开出了10余家直营门店,每家店的生意都不赖,不少业内人士到成都考察也总会光顾这里。

烟火气十足的川渝砂锅,是不是一门好生意?

△图片来源:陶德砂锅微信公众号

部分砂锅门店的良好发展势头,让不少业内人士看到了砂锅这个品类走出优质品牌的希望。事实上,从品类特性来看,砂锅确实有发展的潜力和优势。

场景适配度高

砂锅的菜品变化多样,可荤可素,也有砂锅粥、砂锅水饺、包子等主食,同时,砂锅的食材、装盘等还可以根据需要进行升级,提升价值感,这就让砂锅可以适配多种场景,包括朋友聚会、家庭聚餐、商务聚餐等。

在重庆拥有十余家门店的任吉老砂锅,主打的就是砂锅快餐,但值得一提的是,其对街边小店进行了升级,门店不大但胜在干净有条理。

吸引了很多餐饮人目光的陶德砂锅,则一改快餐模式,选择家庭聚餐路线,发挥实惠、菜品丰富的优势,辅以更好的装修、服务,让砂锅门店成为适合合家欢的场所。到陶德砂锅门店走一圈会发现,到店的客人不是带着小孩,就是带着老人。

现在主打重庆菜的九锅一堂,在创立早期主打的也是砂锅,其率先将砂锅菜进行升级并开进了商场,以高性价比吸引了大量顾客,是重庆诸多商场备受欢迎的品牌之一。

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△图片来源:陶德砂锅微信公众号

具备川渝特色的烟火气

人间烟火气,最抚凡人心。烟火气,是当下不少消费者在外选择餐厅的重要标准。砂锅品类,就具备川渝特色的烟火气。

首先,品类悠久的起源和发展,加上此前多为街边店,开在寻常的街头巷尾、居民社区,已经让砂锅自带旧时的生活气息,容易勾起消费者的回忆。其次,具体来看,其烟火气不仅体现在热闹的就餐氛围,其本身的器具形态、对外散发的热度,也从感官上给予顾客以普通瓷碗瓷碟无法给予的温度感。

性价比高

随着消费理念的改变,接地气、高性价比的品类越来越吃香。而这,也是砂锅品类未来发展的机会所在。

很多砂锅快餐小店,只比小炒类快餐贵出1-3元,非常实惠。而非快餐类品牌,比如陶德砂锅以及早期的九锅一堂,也能做到高性价比。比如,陶德砂锅在正餐的定位下,人均只有50-60元,在消费者中收获了良好的口碑。

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品类发展劣势

出餐慢、菜品形式单一

值得注意的是,四川砂锅品类也有较为明显的劣势,正是这些劣势使其这些年来的品牌化、连锁化发展受到限制。

出餐慢,翻台率容易受影响

送餐网专栏作者、成都豪虾传创始人蒋毅曾在其朋友圈表示,限制砂锅菜连锁发展的一大问题就是效率。

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△图片来源:豪虾传蒋毅微信朋友圈截图

砂锅保温好,但导热却慢,会影响出餐效率,因为这一问题,很多做快餐生意的砂锅店流失了不少客群,比如上班族。

快餐讲究薄利多销,出菜慢、高温烫嘴等,都会影响翻台率,一旦进行连锁经营,这些问题更会被指数级放大。

陶德砂锅等切入正餐赛道的品牌,无形中拉高了消费者能接受的等待时长,也一定程度上规避了翻台率问题,但即使如此,其连锁化经营十余年,也才开出15家直营门店。

口味近似、菜品形式单一

四川砂锅的另一个问题是口味较为近似、菜品形式单一。

为了提高出餐效率,砂锅门店往往更多地选择同样食材、口味的菜品,比如烂肉豌豆、豌豆粉丝和豌豆肥肠,土豆肥肠和土豆牛肉、麻辣土豆,都是口味、食材相似的菜品。口味上,则基本可以归为麻辣、红烧和汤类,菜品形式也较为单一。

对快餐来说,这样的菜品结构或许还能接受,但对正餐来说,就会显得有些单调。如果菜品和口味没有明显区隔,就很难撑起一桌体面的正餐。针对这个问题,目前一些正餐砂锅品牌就在门店内增加了砂锅粥、砂锅水饺、包子、凉菜等产品,以丰富菜品种类、口味,但这也许还不够。

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△图片来源:摄图网

缺少新花样

这些年新品类层出不穷,消费的尝鲜阈值不断被拉高,品类如果在菜品、口味或是营销上没有突出的特点,就很难激发他们的兴趣。再加上消费收缩等影响,要打动这届消费者也似乎更难了。

四川砂锅作为一个地域性的传统品类,要在全国打开知名度,怎么创新形式,玩出新花样也是让人头疼的问题。

就目前来看,四川砂锅的经营形式要么是快餐,要么是正餐,总体来看不管是打法、口味还是营销,都相对中规中矩,短时间内要俘获更多消费者的心,挑战还很大。

小 结

新消费时代下,所有品类都值得重做一遍。作为川渝特色品类,四川砂锅有一定的发展潜力,也有不可忽略的劣势。总的来看,如果没有更创新的打法,要走出川渝、跑出全国性品牌还是比较难的。

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