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“拍黄瓜”也要许可?是不是管的太宽了?

  最近安徽一个新闻上了热搜,说是”多个餐馆因卖凉拌黄瓜被罚款5000元”。当地监管部门回应媒体,”制售凉菜需办冷食类许可”。结果网友一下就炸了锅,”拍个黄瓜还得你批准?”,”拍了几十年黄瓜,才知道我违法了”。

  你觉得,”拍黄瓜”这么鸡毛蒜皮的事,该不该管?

  先来看看法律法规的要求吧。

  《餐饮服务食品安全操作规范》的要求是,制作生食类食品、冷食类食品、裱花蛋糕,需要在”专间”内加工。备餐、做果拼、鲜榨果汁或者只加工植物性冷食,可以在”专区”。

  翻译:如果餐馆只做拍黄瓜、花生毛豆这一类植物性冷食,那么厨房里起码要开辟一块”专区”。如果除了拍黄瓜,还做酱牛肉、皮蛋豆腐、拌海蜇皮之类的,那就需要有专门的隔间(专间)。

  为什么要提出这个要求?

  其实就是”食品安全五要点”里面强调的生熟分开,是避免食源性疾病(拉肚子)最重要的措施之一。你在家怎么弄都行,但餐饮经营,最重要的是不能把人吃拉肚子。要求进专间的那些,就是相对食安风险大的品种,也是以往集体食物中毒常见的祸首。

  目前是食源性疾病高发的季节,加强对凉菜的管理其实是对的。有很多大型活动的餐饮保障都要求不做凉菜,不就是为了避免集体食物中毒嘛。不少小餐馆的后厨狭小,确实不具备专区、专间的条件,做凉菜是有隐患的。

  但舆论很有意思,小餐馆被处罚的时候大家同情心爆棚,骂监管部门居高临下管的宽。当年上海”阿大葱油饼”这种屡教不改的黑作坊都被描绘成了励志故事,还能说啥。但如果消费者真吃出问题了,除了骂小餐馆的黑心老板,我都能想象到评论区的景象,”监管部门去哪了”,”对中国的食品安全无话可说”。

  新闻中另一个细节是,这些被罚的餐馆还在网上卖凉菜。现做现吃,细菌没有太多的繁殖机会。做成凉菜外卖再加上路上配送,时间、温度等条件给了致病菌繁殖的机会。在卫生操作不合规的前提下,这么做显然是放大了风险。

  所以总的来说,无证经营凉菜确实是需要管的问题,至于是否需要处罚、应该怎么罚,这是需要把握尺度的。一边是消费者的健康,一边是疫情影响下岌岌可危的餐饮业,监管部门如果处理不当,必然里外不是人。

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