1. 首页
  2. 资讯

想问一下美国的餐饮行业是如何发展的(发展历史如何)?

美国的情况则比较特殊,土地广阔历史短而且有一百多个国家不同种族的人移民到美国,现  在的总人口约二亿八千万,其中西班牙语系居民约有四千三百万,黑人约三千六百万,亚洲来的移民也已经超过一千万,这么庞大的外来族裔在美国成家立业落地生根,美国是世界人种的大熔炉,美国食品菜肴的形成也是来自“大熔炉”。
美国菜的形成及特色 
由于受到早期移民(英国清教徒及美国拓荒者)的影响,传统的美国菜  就如同传统的美国人,它的特色是“粗犷实在“,使用新鲜的原材料,  不含添加剂、调味料,食物保持原汁原味,烹调的过程不拖泥带水,无  论是烤、煎、炸都没有繁杂的工序,也不讲究细火慢炖(除了少部分的  地方菜肴),没有太多的花哨装饰,放在盘子里的食物都能吃下肚里,  痛痛快快、实实在在地吃个饱。美国食物的主要结构是一二三四制,如  同三角形状,最主要的一是“牛肉”、二是鸡鱼、三是羊猪虾、四是面  包、马铃薯、玉米、蔬菜。
19世纪末,随着美国文明的发展与经济的逐渐富裕,加上资讯与交通的  发达,美国人对吃的要求也逐渐提高,特别是从1965年开始美国放宽了  移民政策,各层次各行业的人士从世界各地大批地涌入,这些庞大的新  移民对于美国社会及文化结构产生了巨大的冲击和深远的影响。新移民  带来的烹饪方式及菜肴特色如同燎原的星星之火,使美国家庭和餐馆的  餐桌上出现了丰富而多元化的食物。
毫无疑问的,美国人都承认欧洲菜是美国菜的祖先,美国菜是以欧洲菜  为“根”,再经过自己培育、发芽长出枝叶,逐渐茁壮茂盛,树立了自  己的主体甚至还播种接枝,传播到世界各地。美国西部有丰富的太平洋  海鲜及各种河鲜,全美品质最新鲜、品种最繁多的蔬菜水果,有着名的  加州菜(California cuisine)及具有亚洲菜特色的融和菜(Asian   Fusion Cuisine);南部有墨西哥特色的德州菜(TexMex Cuisine),  具有法国、西班牙、非洲特色的留易斯安那菜(Louisiana Cuisine)  ;中西部有德国、荷兰及北欧特色的芝加哥菜、宾州菜(Midwestern   Cuisine);东部有英国、法国、爱尔兰特色的新英格兰菜(New   England Cuisine)及纽约菜(New York Cuisine),还有大洋洲东部  岛屿、菲律宾、葡萄牙及日本特色的夏威夷菜(Hawaii-Polynesian)  等。
美国餐饮行业的蓬勃发展      近年来,高科技行业突飞猛进,美国人特别是年轻一代,经济收入增加  ,工作压力也随之增加,因此更重视休闲与美食。尤其是晚餐这顿饭愿  意花钞票享受轻松的美味佳肴并挑选香醇的葡萄美酒相搭配。由于市场  需求强烈,各种类型的餐馆,不论是一般消费的快餐店或是中等消费的  家庭餐厅,抑或是高级食府,如雨后春笋般在全美各地迅速开张营业,  掀起美国餐饮业的一股股浪潮。   美国餐饮行业能迅速发展,有两个主要的成功支柱,一是注重研发  (Research),一是讲求效率(Efficiency)。美国企业愿意投入大量  的资金聘用专家学者,不但把牛、羊、猪、鸡、鸭、水产品、农产品等  各式各样的原材料加以品种改良,提高养殖与种植的技术,提升产量与  质量,同时将世界各国畅销的食品菜肴用客观性的标准配合地域性的需  求给予适度巧妙的改变,注入品牌文化再配上欢乐时尚的包装,有计划  地推出物美价廉、品种与口味均具特色的产品,受到广大消费者的欢迎  。另一方面美国人非常重视效率,特别是商人,他们把质量提升与市场  推广紧紧地捆绑在一起,又采用科学化的方法把产品质量与管理方式加  以规格化,用精准的行销手段推广到各地,形成了区域性连锁、全国性  连锁甚至全球性连锁的加盟式超级企业。每个加盟店都有一个内容详尽  的管理手册,全店的每一位员工都有明确的分工与职责,厨师也必须遵  照手册中的规则烹制食品菜肴,除了讲究品质美味还要懂得控制成本、  追求利润,增强企业的生命力。这套经营方式配合人性化的管理是值得  学习的。

连锁经营成为美国餐饮业扩大全球营销的主要手段
在美国,连锁经营在餐饮业占主导地位。从发展历史看,特许经营主要在中低档餐饮市场,快餐主要实行特许经营。餐馆主要实行直营连锁和管理合同。相对而言,管理合同比特许经营费用高一些,提供的服务也广泛得多。
(一)特许经营。特许经营是连锁经营的一种重要形式,被称为“20世纪最成功的营销理念”。美国众议院小型企业委员会认为特许经营是“未来的浪潮”,在世界的任何国家和地方,任何一种经济环境和文化背景下,特许经营方式都能发挥重要作用。从本质上讲,特许经营是品牌餐饮企业(授权方)和餐饮业主(业主)之间的一种协议。对于授权方来说,特许经营是为其资本扩张的一条低成本、高利润的途径,有助于提高消费者的品牌认同和顾客忠诚。但是,特许经营对授权方也有风险,主要是公司失去了对企业日常运营的控制,会发生在服务、质量、整洁度等方面的控制问题。对于业主来说,可以从集团的广告、采购安排、定期检查、业务建设中获得利益。授权方提供运营手册和程序、员工培训手册和音像资料,以及行之有效的运营方式和产品销售方式,这些优势给业主降低了商业投资风险。同时,业主要向授权方交纳一次性加盟费和品牌使用费,交纳费用程度一般按营业收入的百分比来决定。此外,还要支付广告费、标志租售费以及购买办公用品和食品费用。在美国,不是所有的特许经营协议内容和收费标准都是相同的,也不是一成不变的。比较通用的业务模式特许经营允许业主使用授权方的设计、方法、程序、预订、集团广告、促销及采购项目。授权方会经常性地提供市场营销、日常经营、可行性研究方面的建议。同时要求业主有义务遵守授权方对运营和质量控制使用的要求,以维护品牌声誉。业主也可以要求在地理区域内独家使用特许经营品牌的权利。目前,美国快餐业的特许经营已取得了巨大成功。麦当劳在全球近3万家餐厅,60-70%是特许加盟店
(二)管理合同。这是餐馆连锁的主要形式。餐馆管理合同本质上是品牌餐馆(运营方)和业主之间的一个协议。其中运营方含有运营餐馆并管理餐馆业务的责任;业主不做出经营决策,但要承担筹集运行资本、营业费用及偿还贷款的责任,承担向运营方交纳管理费。管理合同方式主要是五个方面:
1.运营方提供的服务。一般包括:可行性报告和市场营销调查;提供在规划、设计、建筑和内部装修方面的建议和技术支持;提供设备的挑选、布局和安装等方面的建议;签订契约、采办和建设方面的协议;起始阶段的运营及开业;市场营销、广告和促销;员工招聘及培训;秘书工作、财务管理工作、控制和汇报职能;技术咨询;采购;预订服务;运营餐馆的管理人员;总部督导和控制。这些服务可以一揽子提供,也可单项提供。
2.管理费用。运营方所提供的服务,由业主以一定的费用进行支付。大部分管理费用的构成是基本费用和奖励费用。基本费用一般按营业收入3-4%,奖励费用一般按营业毛利润5-10%。在美国,除了管理费用以外,业主还要支付三项费用:一是运营者系统费用,包括系统的营销、广告、销售、财务、培训、采办、预订等方面的费用,以及相关管理人员到现场指导的旅行、住宿和膳食费用,一般占到营业收入的1-3%。二是技术支持费用,包括可行性研究、建筑风格、内部装修、机械设备安装、餐饮设备布局、建设过程监督,以及能源系统、娱乐设施、安全及财务方面的监督,这些费用一般占到项目总投资的2%。三是开业费用,包括招聘培训员工、安装运营系统、市场营销、采办供应品及存货等,开业预算一般为项目总成本的1.5-1.9%。
3.运营权的控制。主要是三方面:一是总经理和高级管理人员的选择。按惯例,高级管理人员由运营方拥有最终的决定权,但是在决策前,也要听取业主方面的建议。二是预算计划。这是业主控制、监控餐馆运营的重要工具。餐馆运营有三种预算:营业预算、更换支出的计划储备金、用于改造扩建的计划资金。一般讲,业主拥有批准和否决支出项目的权力,但各种预算支出主要还是依靠双方的磋商。三是日常运营。运营方希望得到餐馆运营的完全控制权,业主希望参与到关键性的管理决策中,以便保护他们的权益投资。在美国,运营者被授予了对日常运营进行控制的权力,而业主通过其驻店代表保留了对大政方针控制的权力,以保护投资并批准资本支出及其他大额采购支出。

美国餐饮业突出创新发展
创新是餐饮业发展的主要动力,包括新菜品的引进,新技术的采用,新市场的开发,新理念的应用,新业态的推广。美国餐饮业创新主要在五个方面:
(一)快餐特许经营。美国快餐特许经营企业的发展对餐饮业的巨大影响是空前的。以汉堡包为主要品种的麦当劳、汉堡王、温迪快餐连锁公司,以特许经营为工具加快向国际化扩张,在全世界家喻户晓,替代了美国长期存在的路边餐馆,改变了全球饮食方式,成为国际流行的饮食文化。随着快餐特许经营的发展,一方面高速公路两旁的汽车通道快餐店发展迅速,有些汽车通道快餐店可以同时为两部通过的汽车提供快餐服务。另一方面,快餐连锁公司之间的并购更加普遍,市场营销策略更加新颖,快餐业经营方式的创新推动了餐饮业全球化的发展。

(二)餐馆菜品创新。美国的餐馆经营主要是饮食和酒水服务两项内容,无论是中餐馆、西餐馆、便餐馆还是宾馆餐饮,都在不断创新。一是引进国外的美食佳肴,牛排馆、蟹肉馆、龙虾馆、烧烤店都在不断推陈出新,举办俄罗斯美食节、法国美食节、巴西美食节,满足顾客好奇的消费需求。二是发展绿色美食,这是现代餐饮业的一个发展趋势,主要是在餐馆经营中把安全、健康、环保问题放在重要位置,实现餐饮业的可持续发展。不少餐馆以绿色为口号,发展具有保健功能的健康美食成为消费时尚。在美国,绿色饭店的餐饮,比一般餐馆要高出20-30%,更受到具有健康理念消费者的欢迎。三是发展民族餐饮,引进世界不同民族的美食文化,开发不同民族的菜品,把两个或更多的民族菜组合成新菜,开发新市场。
(三)品牌联合扩张。在美国,不少方便食品店和快餐店供应的食品是人们日常生活的基本饮食,营业时间普遍从早晨到深夜。美国的方便食品店主要出售即食食品、自助沙拉、三明治、各类快餐和其他饮食。这些饮食可以带走食用,也可以在店内食用。随着快餐业的发展,越来越多的方面食品店引进快餐店的品牌和品种,与知名品牌的快餐店共同经营,出售快餐食品,快速改变公众对方便食品店出售食品的种类和质量的认同。不仅如此,一些超市、百货店、机场、学校、酒店也在采用这种形式,推进品牌联合,扩大餐饮市场份额。
(四)送餐。在美国,送餐是个巨大的新兴市场,人们可以享受到这样的送餐服务,送餐员首先取走你的预订,然后根据你的预订去相应的餐馆订制菜品,之后把做好的菜品送到家中。有些还提供用餐服侍和餐后洗碗服务。随着现代通讯技术的发展,传真机和电子邮件增加了新的订餐方式,消费者可以用这些新技术直接到餐馆订餐,按时到餐馆取餐或请餐馆送餐。一些餐馆还提供跨越国界的餐饮邮递服务。不少城市网络餐厅、虚拟餐厅也在逐步兴起。
(五)家庭厨房和外卖餐饮食品。替代家庭厨房已成为餐饮业拓展新领域的一种强劲发展趋势。消费者在寻求简便而又省钱的家庭膳食烹饪方法,餐馆和超市在激烈的竞争,要占领这一市场。目前,餐馆和超市都能够提供预制食品,包括即食食品和速熟食品。这类食品成为家庭餐饮的主要内容。越来越多的餐馆发展外卖餐饮食品,开发真空包装的美食佳肴和烹饪制作的半成品,通过超市进入家庭,使繁忙的人们在家中可以享受各类餐馆美食,而无须烹调和清洁厨房。
美国餐饮业重视人才培养
随着现代餐饮业的高速发展,人才成为发展的重要条件之一。美国的经验证明,发展现代餐饮业,关键是具备一支优秀的餐饮管理队伍。在餐饮人才需求的推动下,美国已经形成了较为合理的餐饮人才教育培训体系。
(一)建立了多层次的餐饮专业教育,包括研究生、本科生和职业教育等多个层次。许多著名的高等院校如美国康奈尔大学、夏威夷大学、密歇根州立大学、威尔士大学、佛罗里达州国际大学、内华达大学等知名学府都设置了酒店管理学院,形成了相当规模的研究生教育体系和本科生学位教育。
(二)在美国饭店和餐馆协会的组织和倡导下,全面开展餐饮业职业教育、职业培训和职业资格认证。把职业教育与学历教育挂钩,有本科学历职业教育、大专学历职业教育、中专学历职业教育,并且每一门课都提供教材和学历证书。在职业培训方面,协会提供相应专业的学员用书、培训录相带、电脑光盘、教师指导用书等。在职业资格认证方面,职位从总经理到普通员工,包括餐厅服务员、送餐服务员、吧员、厨房清洁工、鸡尾酒调酒师、宴会服务员、宴会摆台员,以及餐饮业安全管理师、营销师、财务管理师以及餐饮业职业经理人。这些资格的认证,都有严格的标准,经过考试获得相应资格,从事相应餐饮业工作。美国餐饮业的职业资格认证制度,已经在全球40多个国家通用。
(三)连锁餐饮企业建立教育培训中心。在美国,连锁餐饮企业保持发展的重要因素之一是教育培训体系的支持。全球最大的麦当劳餐饮集团,自己有汉堡大学,座落在芝加哥的麦当劳总部,于1984年建成,占地80多英亩,耗资4000多万美元,每年培训近5000名学员,主要对象是麦当劳的店经理和区域经理。这些学员除了在本企业按麦当劳培训手册进行300多课时的基础培训外,在汉堡大学要进行5.5天的强化培训,培训内容主要是麦当劳的运营管理。麦当劳除了汉堡大学之外,在日本、德国、巴西、香港等地都有区域培训中心。实践证明,重视人才培养,是现代餐饮业实现可持续发展的重要基石。

说明:部分文章来源网络,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除。