1. 首页
  2. 食谱

川菜最著名的四个味型都是怎么做出来的?

川菜不止四个味型,主要味型就有二十多个。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鲜、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陈皮、甜香、芥末、椒盐、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、红油、鱼香等等。

川菜和其他菜系一样的丰富多彩,典型的“一菜一格,百菜百味”,绝不是一个回锅肉所能代表的,更不是成都火锅、重庆小面那样单调。

川菜的特色是麻辣鲜香,味重油大,开胃下饭。各种味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鲜姜为主调配而成。本题的四种味型的调配简单介绍如下:

鱼香味。鱼辣子是灵魂调料,就是泡红辣椒。鱼香味调法很多种,荤素菜都能够运用出味。譬如鱼香肉丝,腌好的肉丝滑油炒开后,倒进去鱼辣子、姜、葱、蒜、白糖、醋、生抽、盐调和好的味料汁,炒匀就是。家常味。郫县豆瓣酱是灵魂调料,再加生抽就成。譬如回锅肉,二刀肉冒六成熟切薄片,热锅先炒香豆瓣酱,在下肉爆炒起卷,给生抽,下蒜苗,出香就成菜。怪味。怪味的特点在于咸甜麻辣香鲜酸七味调合并存,互不影响,醋是灵魂调料。代表菜式怪味鸡。素鸡切片焯水摆盘。姜切米,蒜切粒,葱切花,混合醋、生抽、芝麻、辣椒油、花椒粉、盐、香油和白糖调成汁,浇到素鸡上就成菜。荔枝味。盐是灵魂调料,葱、蒜、醋、糖、生抽、料酒参与调味,突出酸、甜、咸就是这味道。譬如锅巴肉片,猪肉片热油滑开,炒配菜冬菇玉兰片,给调料。大米锅巴油炸焦黄装盘,趁热浇上肉片就成菜。

川菜有哪些味型?

川菜,作为中国四大菜系之一,自古就有“尚滋味,好辛香”的特点,如今更有“食在中国,味在巴蜀”的说法。

中餐的精髓在于对“味”的运用,而这点,在川菜上体现的尤为明显。川菜烹饪中,有种说法,叫“七滋八味”,所谓“七滋”,就是指“咸甜酸辣麻苦香”,而“八味”则指的是“麻辣、鱼香、酸辣、怪味、椒麻、红油、姜汁、家常”八种味型。

但其实,八味只是一种泛指,而如果你问川菜厨师“川菜有多少种味型?”他会给你列举30多种复合味。因此至今提到川菜,还流传着“一菜一格、百菜百味”的说法。

那么,你觉得川菜哪种味型最有名?

肯定是麻辣啊!火锅、毛血旺、水煮鱼……一道道我们耳熟能详的川菜,吃起来的都是辣舌头、麻嘴唇。但是题主说到的“鱼香、家常、怪味、荔枝”这四种味型,也都是川菜中独居特色的,别说你没吃过,你肯定吃过,只是你不知道这道菜就是这个味型。别着急,咱们一个一个说。

一说鱼香味

鱼香鸡丝、鱼香肉丝、鱼香茄子……这些菜你肯定吃过。

“鱼香不见鱼”,是鱼香味的最大特点。这种味型之所以叫“鱼香”,源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,特点是咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁,广泛用于热菜,也用于冷菜。

鱼香味型以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花调制而成,其历史不足百年。据传,民国时期,四川有一家商人,很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味。有一天晚上,这个家中的女主人在炒菜时,为了不使配料浪费,把上次烧鱼时用剩的配料都放在菜中炒制,老公回来吃到这种泛着鱼香而又无鱼的青笋炒肉丝,赞不绝口。于是,这道菜的制法就传开了。经过了四川人若干年的改进,不仅鱼香肉丝早已列入四川菜谱,而且后来陆续创制的鱼香型佳肴,如鱼香茄饼、鱼香猪肝和鱼香三丝等,也列入川菜常规菜谱,受到四川以及各地人们的欢迎,风靡全国。

鱼香味型怎么做才地道?最关键点在于,无论是做冷菜或热菜,糖和醋皆不能多,也不能缺,如果是炒200多克的鱼香肉丝,糖醋盐的比例1:1:1,都用一小勺为最佳。用于冷菜时,调料不下锅,不用芡,醋应略少于热菜的用量,而盐的用量稍多。

二说家常味

家常味型,和四川妈妈做的家常菜密不可分。“家常”一词,按辞书解释,意为“寻常习见,不烦远求”。川菜以“家常”命名味型,取“居家常有”之意。

四川的家常菜,来自民间,来自妈妈或爸爸的厨房。家常菜是川人祖辈相传的佳肴烹饪技术,非常香、非常好吃,让人没齿难忘,比如回锅肉、豆瓣鱼、盐煎肉、家常豆腐等。

一般来说,家常味型的菜,除了居家常吃以外,也是川菜餐馆菜、江湖菜、宴席菜的基础菜,可登大雅之堂,比如号称川菜第一味的回锅肉。

家常味型一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制,但因不同菜肴的风味所需,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精,但其共同的风味特征则是咸鲜微辣,味美醇厚。因菜式所需,不同的菜在味道上可有小的差异,或回味略甜,或回味略有醋香。家常味的咸鲜微辣的程度,因菜而异。烹调时,将菜籽油和猪油制成的混合油倒入炒锅内烧至六成热,放入原料炒散子,加入微量精盐,炒出水汽至亮油,加入豆瓣、豆豉炒香上色,放入蒜苗炒出香味,加入适量酱油,搅匀起锅即成。

家常豆腐,是川菜家常味型的代表菜之一,凡是川菜馆,没有不会做的。一是要将豆腐切成类似熊掌的长方形块,油炸至两面酥黄;二是要加入郫县豆瓣、豆豉炒香上色,放入蒜苗炒出香味;三是炒制时要加入煮熟的连皮肉片。这样精细制作而成的熊掌豆腐颜色金黄,豆腐软香,咸鲜微辣,汁稠味浓。

三说怪味

我第一次指导怪味,是吃烤鱼的时候。烤鱼馆儿,除了最常见的麻辣、泡椒、豆豉等等之外,还有一个怪味。

“怪味”是四川首创的常用味型之一,多用于冷菜烹饪,因集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味于一体,各味平衡而又十分和谐,故以“怪”字褒其味妙。

怪味汁以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、热芝麻、香油、味精调制而成,也有加入姜米、蒜米、葱花的。

调制怪味的各种调味品,要求比例恰当,互不压抑,相得益彰。主要用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴,如怪味鸡、怪味花生仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。

怪味鸡又叫秧盆鸡,是四川和重庆地区常见的凉菜食品,味道又麻又辣又甜,还带点酸味,吃时百味交陈。

四说荔枝味

荔枝味名字是不是很奇怪?您可别误会,所谓的荔枝味,不是说菜里真的有荔枝,也不是放什么荔枝味香精调味,而是一种与酸甜口近似的味道。

荔枝味以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,注意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。但是,这里有一个问题,据我观察,在川菜的体系里,没有单纯的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感觉得,是煳辣味,两者区别是荔枝味之酸甜,不辣,而煳辣味讲究大酸大辣,其代表菜就是中外驰名的“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁,荔枝味突出,麻辣而不燥,鲜香醇厚。鸡丁入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

峨眉酒家率先将宫保鸡丁带入北京,京剧大师梅兰芳先生十分喜爱这道菜,但出于保护嗓子的原因,又不能吃“大酸大辣”的口味,于是峨眉酒家改良做法,将宫保鸡丁改为“小酸小辣”,后来人们俗称这种口味为“小荔枝口”。

我是专注饮食写作的“德龙苏”,如果你喜欢我的回答,请点赞并关注我~

说明:部分文章来源网络,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除。