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寻找潮汕家常菜谱

一、椒丝腐乳蒸滑鸡
  主 料: 光鸡半只(约12两/480克),云耳16只,红椒半只,姜丝1汤匙,葱1条。
  配 料: 腌料:盐3/4茶匙,糖、麻油各1/2茶匙,生粉1汤匙,生抽2茶匙,姜汁酒1汤匙。腐乳调味:腐乳6件(半辣/半淡),腐乳汁1汤匙,糖2茶匙,麻油1/2茶匙,姜蓉1茶匙。
  做 法:
  1、光鸡洗净抹干,斩成细件,拌入腌料待10分钟。
  2、云耳浸透后氽水,取出隔干;红椒及葱切成细丝。
  3、将腐乳调味拌匀,加入鸡件肉,与云耳、姜丝及红椒丝捞好。
  4、放碟内蒸15-20分钟至鸡熟,再洒上葱丝,食时可拌通菜或苋菜。
  提示:腐乳味道带咸,需加些糖、麻油等调味,效果较佳。

  二、姜葱鱼腩煲
  主 料: 鲩鱼腩12两(约480克),姜2两(约80克)切片,葱4两(约160克),蒜茸、酒各1茶匙,油2汤匙。
  配 料: 腌料:胡椒粉少许,盐1/3茶匙,生粉1茶匙。调味料:蚝油1汤匙,麻油、胡椒粉各少许,糖1/3茶匙,生抽1/2汤匙,水1/2杯。芡料:生粉2/3茶匙,水2汤匙。
  做 法:
  1、葱洗净,切约8厘米,把葱叶放在煲内。
  2、鲩鱼腩洗净,抹干水切件,加腌料腌10分钟,每件鱼腩沾上生粉,放入滚油中炸至黄色捞起。
  3、下油,爆香姜、葱、蒜茸,洒入酒,下调味料煮滚,放下鱼腩再煮滚,埋芡,铲起放进煲内煲滚,原煲上桌。

  三、茶树菇茴香肉(潮州菜)
  主料:猪颈肉200克
  配料:茶树菇150克,茴香头、青椒、红辣椒适量
  调料:海鲜酱、XO酱、生粉、味椒盐少许
  做法:
  1.猪颈肉、回香头、青椒、红辣椒洗净切成条状,茶树菇洗净切段待用;
  2.将猪颈肉、茶树菇装入料盆,用海鲜酱、XO酱腌制入味,拍上薄粉下锅小炒盛起;
  3.回香头、青椒、红辣椒入锅爆香,再加入猪颈肉、茶树菇炒均撒入味椒盐少许即成。

  四、潮州大鱼丸
  主 料: 鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。
  配 料: 紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
  做 法:
  1、把鱼肉拭干,用刀刮出净鱼肉,并砍断在鱼肉中的肋骨,槌打成鱼茸,加入鸡蛋清、精盐和味精,再用刀拍至起胶,能粘手不掉,便用手挤成鱼丸50粒,放于清水盆中。
  2、将鱼丸连清水倒入锅内,先用旺火煮,使表层快熟成形,当水温近八成热时,改用中火至烫熟取出,锅内倒入上汤,煮沸,放入鱼丸,煮至浮起,即端离火炉,撇去浮沫,加入紫菜(先烤火、拍去沙)、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油,起锅装入汤窝使成。

  五、橄榄菜蒸鲈鱼
  材料,鲈鱼一条(个人觉得不必太大)、橄榄菜
  辅料:生姜、黄酒、盐、味精
  做法:
  1、先把鲈鱼洗干净,在鲈鱼体内抹上一点点盐,只要一丁点,不要多。然后把生姜切片,也一片片的放在鲈鱼体内。
  2、等鱼体内抹好盐 ,铺上生姜后。就要在鱼体外铺生姜 ,撒盐,放黄酒。
  3、然后,最重要的一步就是放橄榄菜,要把橄榄菜平铺在鱼身上,均匀的。满满的铺在上面,最后 可以下锅蒸熟即可。

  六、煎酿豆腐
  主 料: 板豆腐2件,鲛鱼肉8两(约320克),半肥瘦猪肉2两(约80克),咸鱼肉1两(约40克),葱粒1汤匙,马蹄粒1汤匙。
  配 料: 调味料:胡椒粉1/4茶匙,盐1茶匙,生粉、生抽各1汤匙。
  做 法:
  1、把豆腐用水轻手冲洗,沥干水分,每块切成六小块。
  2、鲛鱼肉切碎,半肥瘦猪肉剁碎,咸鱼蒸熟去骨。
  3、将(2)放在大碗内加入调味料,用手拌匀挞至起胶,然后放入葱粒和马蹄粒顺一方向搅匀。
  4、用小匙在豆腐中心挖出一块豆腐,使成凹穴,拍下少许生粉,并把(3)之馅料分别酿入豆腐里,再在面上拍少许生粉。
  5、用镬烧滚一杯油,轻手放下豆腐,煎炸至微黄色上碟,撒上葱粒便成。

  七、潮汕卤鹅
  主 料: 狮头鹅1只6000克,上酱油750克,肥猪肉250克,精盐100克,冰糖50克,白酒50克,味精15克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽头50克,香茅50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克,清水约5公斤。
  做 法:
  1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。
  2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒,并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。
  3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

  八、潮汕鱼丸紫菜汤
  主料:潮汕鱼丸,紫菜各适量
  配料:油,盐,上汤各适量
  做法:1、预先煲好的猪骨汤大火煮滚后,放入洗净的鱼丸,盖锅盖,大火煮滚。
  2、见鱼丸浮在汤面后加入洗净紫菜,再加入适量的盐,拌匀,煮滚即可。
  提示:可依个人喜好在汤里加入适量的海鲜粉,味道会更鲜美。

  九、潮汕菜脯香葱鸡蛋
  材料:鸡蛋4个,潮汕菜脯、葱、油各适量
  做法:1、把菜脯和葱洗干净,切粒备用。
  2、锅内下油,下菜脯,翻炒至能闻到一股清香后,下葱一起炒后起锅待用(注:下葱粒后不能炒太久,否则葱变黑就不好了)。
  3、鸡蛋洗净外壳,打入碗中,加入炒香的菜脯粒及葱粒一起搅匀。
  4、锅内下点油,倒入加了菜脯和葱粒的蛋液,煎到双面金黄色即可
  提示:菜脯是咸的,不需要再下盐。

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