1. 首页

各种肉类去腥顺口溜

下面总结了不同食材的去腥口诀,想学卤菜的朋友赶紧看一看吧。

一、猪肉微臭土味强,八角、桂皮、小茴香

猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。其实那只是压味。

一般部位的猪肉,可以加香料去腥,比如八角、桂皮和小茴香等。若是猪内脏等部位,腥味会更浓,需要先焯水再用香料去腥。

八角中所含的茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以使得食材中的异味减弱且能增香。茴香含有茴香油,在做卤肉的时候放入一些茴香能够将肉里面的腥臭异味去掉。

猪肉去腥,还可以加少许柠檬汁或者白葡萄酒!腥味重的话可以用料酒、醋、或葱姜等料提前腌制一下,还可以在猪肉上稍微抹一些黄酒和盐来码味,不仅可以去腥味,还可以增加猪肉的香味。

二、牛肉腥香质紧密,见了木香没脾气

木香,味辛、微苦,香气如蜜,可去除动物肉类中腥、臊、膻、臭等异味,制作牛肉放适量木香,不仅可以起到增香提味的作用,还能抑菌防腐。

因为木香增香祛异的功能非常强大,需要注意的是用量不宜过多,炖3斤肉最多使用1-2克的木香。

三、鸡鸭够鲜又够腥,白芷、良姜、草果清

去除鸡、鸭腥味的香料,以下几种都可以试一试,白芷、良姜和草果。这几种香料都可以去异味 ,增加香味和鲜味,所以对于去除鸡、鸭肉的腥味有很好的作用。

白芷味辛,它有芳香的气味,味道有点微苦。卤鸡卤鸭时加上它,可以去除腥味,并且使禽肉更鲜嫩入味,但是不要加太多,毕竟它还是有一些苦味的。

良姜味辛,具有芬芳味,去腥效果很是棒,常用于麻辣的配方。但是用量不能过多,一般2斤食材,0.5克高良姜即可。

草果吃着有点苦,闻着有淡淡的薄荷味,它有很强的去腥提味的能力,不管是卤什么菜,都可以放适量的草果。如果是鸡肉、鸭肉这类腥味比较淡的食材,使用草果时应该去除里面的种子再使用。一般2斤食材,2.5克草果即可。另外,草果还有解腻和稳定香味的作用。

1、猪肉的去腥方法:猪肉现在还是比较贵的,但是还是可以买一点的,也可以之后再买哦!
猪肉的去腥有两种方法,第一种是焯水:猪肉放在水中,加入葱、姜、料酒去腥,烧开之后,撇去浮沫就可以了。
第二种方法是腌制:先将猪肉洗干净,放入葱、姜、料酒、胡椒粉进行腌制,就可以了。猪肉的腌制方法,还是比较简单的,就是最常用的方法,加的配料也不多。
2、牛肉的去腥方法:牛肉去腥味,步骤要比猪肉去腥多一点,但是用的配料也是比较简单的。先将牛肉放在冷水中,泡半个小时再捞出。然后牛肉放在冷水中,加入姜片、葱、八角,花椒等大料,还有料酒,大火烧开,撇去上面的浮沫。最后,牛肉捞出用温水洗干净,就可以了。
3、羊肉的去腥方法:羊肉中的膻味比较重,去腥还是非常重要的。
先将羊肉清洗一下,之后放入清水中,并且加入花椒浸泡。这里的花椒最好用青花椒,这样更加入味。浸泡时间到了之后,羊肉冷水下锅,在锅中加入青花椒、姜块、葱段、料酒、还有橘子皮,大火烧开,撇去浮沫就好了,对于膻味更重的羊肉,可以用喷枪烧焦表面的羊皮,可以去腥。在烹饪的时候,加入白酒去腥。
4、鱼肉的去腥方法:小编提醒,处理鱼的时候,鱼鳃和黑膜,一定要事先处理干净。清洗的时候,加点食盐,蒸鱼的时候,在鱼肚子里放入葱段和姜片。做完之后,在鱼上面淋上一些柠檬汁,可以增香去腥哦!
5、鸡肉、鸭肉的去腥方法:先把整只鸡放入水中清洗,倒掉水后,加入盐和啤酒,泡半个小时,之后拿出来洗干净。焯水,鸡肉冷水下锅,加入姜片、葱段、料酒大火烧开,水开之后,撇去浮沫。

说明:部分文章来源网络,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除。