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老油熬制配方?

要想提炼好老油,首先要掌握好它的配料(附配方及做法)

原料:

菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。

制法:

1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层油即是老油。

老油和底料的配方制作

一、老油的配方及炒制

1、香料配方(100斤油为例)

丁香50克,香茅草25克,排草25克,八角400克,桂皮150克,荜拨50克,灵草50克,草果150克,甘草50克,香果50克,白扣250克,陈皮50克,香菜籽50克,香叶75克,山奈75克,香沙仁250克,小茴香250克(共17种4斤量)混合打碎待用。

2、炒制(50斤油配比为例)

香料2斤,加70度的水和高度白酒0.6斤泡涨,鹃城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤(冬天15斤),色拉油25斤(冬天35斤),花椒1斤、麻椒0.8斤用开水氽一下,干辣椒4斤(石柱红、新一代各两斤)可根据各地区口味少带点籽,锅上火加入适量清水,水开后倒入干辣椒煮 20 分钟捞起打碎做成糍粑辣椒。

3、炒制步骤

锅内加牛油、色拉油炼到 150 度关火,慢慢下大葱炸香捞起不用,接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒,炒至散开到水分失去 5%-8%,下豆瓣酱继续炒制,温度控制在 100-105 度左右炒制 2 小时左右,下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制 15 分钟左右(根据实际情况)所有料香豆瓣酥即可,烹入白酒。装入不锈钢桶静止 48 小时滤去料渣即得红油。

注意事项:

开始油温一定要烧到 150 度,否则汤发浑,油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮,炒料时油温一定要控制好小火。

二、底料制作

1、配料:

香料 1.25 斤(加白酒和70度温水泡涨),鹃城火锅豆瓣酱 6 斤,二荆条泡椒 1斤剁碎,新一代干辣椒3 斤(水开后煮 20 分钟捞起打碎做成糍粑辣椒),花椒、麻椒各 0.5 斤,牛油 8.5 斤,色拉油 8.5 斤,冰糖 0.3 斤,豆豉 0.25 斤,生姜切小丁 1 斤,大葱 1.5 斤。

2、步骤:

油倒入锅中(先加热色拉油再化牛油)加热到 150 度放置待油温降到 120 度左右,加入糍粑辣椒继续炒制散开,直到失去水分 5%-8%,温度在 100-105 度,炒制两个小时左右下泡椒、豆豉,再加冰糖,喷入白酒。放置24小时。(做法同老油)

要想提炼好老油,首先要掌握好它的配料,所有的配料必须正宗,不符合要求的不能用,重庆火锅老油主要的调味有,郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、

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