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配送中心运作的含义

餐饮业在中国的发展正进入一个前所未有的提速时代,在国民生产中的比值一直在以较高的速度提升。而其中的连锁业是一个非常重要的业态,正以其特殊的运作方式散发出超常发展的独特魅力。可是,同时,我们也发现了餐饮连锁型企业的种种不尽人意的现象:各个分店之间菜品技术水平不统一;物料统一采购后应该降低成本,可是加上配送中心的费用分摊,反而有的原材料高于各店自己采购的价格,于是自采的现象难以控制;原料在配送中心的运输环节中遭到不同程度的损坏等等,这些问题已经严重到影响质量保证的体系,因此我们必须关注连锁酒楼配送中心的建设,换而言之,连锁酒楼的配送中心应该怎么搭建和运作,必须有一个清晰的规划。首先我们来研究配送中心对于连锁酒楼的意义。它不应该被自觉或不自觉地降低成为一个酒楼的总仓库和总采购的地位,而是应该针对“连锁”这个特殊形态而存在,即首先通过配送中心连结起来,更重要的是通过配送中心“锁住”什么东西。既然配送中心的任务不仅是连结,更重要是锁住,那么配送中心应该承担两个基本的功能:降低成本和技术保有。降低了成本,各分店才因趋利性而自愿连结,通常我们通过集中采购、集中调拨、流水线加工、生产成品、半成品等来实现,主要表现在三个统一上:统一进货、统一配送、统一加工储备。现在我们来看技术保有。技术保有的目的一是技术保密,使我们的特殊菜品、特殊成菜记忆、特殊酱汁调味不至于流失;二是技术统一,使各分店的菜品质量能够一致,让顾客觉得菜品的味道每家分店都一样;三是技术维持,即在高速扩张的过程中,菜品技术不退化,繁忙时段不失真。通常我们采取菜品加工细分化和流水化来做到这一点。举例来说,你的菜品假如是梅菜扣肉,那么在各分店应该没有人来做这道菜的前期加工,他们只是在组合这道菜品。而在配送中心,有专门的检货车间,负责选出扣肉所需猪肉的部位,负责选出使用的梅菜;有专门的切配车间,负责按照标准要求将标准分量的肉片成若干厘米宽、若干厘米长、若干厘米厚的肉片,将标准分量的梅菜加工成标准长度的丁段;有专门的制汁车间,将这道菜的肉片预加工,再将蒸好后需要添加的调料备成小包,每份一包,跟菜配送下去。这样一来,分店节约粗加工人员、切配人员,而菜品质量又有所保持,配送中心作为一个独立核算盈亏的部门,这时当然可以理直气壮的加收一定费用,而作为酒楼又可以完全不用担心技术流失,因为每个加工部门只熟悉每道菜的一部分,不是这道菜制作的全过程在一个部门或人员手中。当然,配送中心的规模可以大也可以小,相对于中餐的特殊情况,也可以关键菜品采取分段加工的方法,非关键菜品由分店制作。那么配送中心的工作就是不断探索酒楼标准化的程度到底多大相对自身来说是合适的。建设一个运转有效的配送中心,首先要熟悉配送的基本作业流程,通常包括:订货、到货、接收、分拣、储存、加工、配货、装货、送货、验收、反馈等环节。这需要配送中心和经营店的双方配合才能较好地完成。先看配送中心的关键点,就是三个统一。统一进货,就是指在配送中心的统一管理下由协议供货商进行送货。主要操作要点就是: 1、各经营店的订单必须统一报至配送中心,不能直接和供货商联系; 2、供货商必须是经过验证的,也就是是按照统一的标准选择并确定的,和酒楼达成受到法律约束的协议。统一配送,就是指具有知识、特色、专有技术的商品必须由配送中心统一配送。这个可以分阶段来做。比如刚开始配送中心规模较小时,达不到新鲜果蔬的运送环节要求,那么可以交由各经营店自行采购。另一方面,统一配送的发展方向一定是积极拓展配送中心自身的协议分销商,例如超市,这是和社会资源整合从而持续降低配送成本的一个有效方法。统一加工储存,是指促进中餐向流水化工业生产方向迈进,这样便于提升技术和技术保有,同时降低成本。那么需要经营店配合什么呢?配送中心和经营店相辅相成,脱离一方面单独建设另一方面是必然不会成功的。所以,经营店和配送中心必须共同规范如下方面: 1、自采品项的区分。那些原材料是需要自采的?哪些又是必须集中采购的?例如我们的配送中心对于水果很难避免在集中装卸过程中出现积压、摔损,而水果用量又不大的,那完全可以交由各经营店自行采购。 2、关于反向配送。比如一家酒楼配送中心在北京,而它在河北(北京的主要蔬菜基地之一)有一家分店,那么就应该合理安排配送线路和时间,不应该让配送车辆空车返回配送中心,而是采购需要购置的蔬菜满载而归。 3、库存互调。配送中心有权力同时也应该有能力随时掌握各经营店的库存情况,并按照营业额的预测在各个仓库之间进行调拨。 4、卸货验收。对于配送货品的标准配送中心应该和经营店达成一致,不能在卸货时互相指责,如果标准统一了,必须按照标准收货。 5、信息反馈。主要就是标准的修正,还有一种情况,例如近期市场上蔬菜普遍质量不佳,那么配送中心就应该将这个信息及时反馈,避免不必要的争端。在此基础上,酒楼总部还应该做到两统一:资金统一和结算统一。即各店的资金应该由总部财务部统一安排调,供货商的货款应该在总部财务部统一结算。只有这样,配送中心的职能才能更加明确和有效体现。

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