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潮汕美食大全

  百年小食潮汕牛肉丸   牛肉丸作为著名的潮汕小食,在汕头已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有点嚼头。   传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。   据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。   随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。   食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。   牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。   潮汕吃面习俗奇趣   就潮汕的习俗来看,面条的确有装点脸面、表示礼数的功能。过去“番客”(华侨)回家乡,亲属要做的头一件事,就是做一碗糖面,再加上两只鸡蛋,恭恭敬敬捧上,这叫请“食甜”;以前产妇产后第十二天,要举行“开荤”仪式,产妇由吃素转为吃荤,还要给邻里、亲友送礼物,亲朋得回赠礼物表示祝贺,用的就是白糖和面条;还有娶亲前的送聘,聘礼有实物和现金,实物须有四式以上:白糖、面条、大吉、首饰、布料等等。除此之外,做面条、吃面条也有其特殊的含义。刚过门的媳妇给公化婆婆过生日,做甜面可是一道不大不小的考题:面汤要够甜,面条要韧劲足,不易断。未来女媚送聘礼上岳父母家,也要接受“吃甜面”的考验——甜面再加上鸡蛋,满满当当一大碗。这碗甜面怎么端起来,就看你是否聪明了——在潮汕人眼中,面条不只是果腹之物,更是礼仪用品。   面条的做法不少,可炒,还可以做汤面、捞面等等。煎面,应该算是罕见了。不久前在建业酒家,我和朋友就尝到一款新式的煎面条——干煎伊面。那天还是同潮菜特级厨师翁鸿辉师傅亲自掌勺,我们是开眼界又饱口福。主料伊面是手工制成,添加了鸡蛋、牛奶等配料,面条是橙红色,柔韧、纤细、均匀。做法是:面条在滚水中煮熟,捞起后用凉开水冲冷,使面条变得爽净润滑,沥干水后,起油锅拉油,最后再以文火干煎,装盘后在面条上铺上韭黄,配以陈醋碟和粉糖碟,便可上桌了。面条的橙红与韭黄的翠绿相映生辉,极为诱人。有陈醋和粉糖提味,嚼起来外脆内嫩,满口留香。   潮汕“粿仔脯”的由来   潮汕人历来好食“粿仔脯”,其由来已久。然此物为何人发明创造,这里则有一段传说。   揭阳龙溪都人郭贞顺,生天元皇庆元年(公元1312年),为县邑郭教谕之女,自小淑惠,喜爱诗书。许配潮阳周伯玉为妻,读书更为勤奋,精通经史,尤以数学、诗文为最。   时值元末明初,四方豪杰并起,战争连年不断。郭贞顺深具数学预算之才能,又识读经书,知道潮阳虽远离中原、地处海隅,但难保战争不会至此。若潮阳波及战争,农桑荒废,商贾枯竭,则后果不堪设想。遂计划发明一种粮食,既不影响当时粮食,又可久藏。但日复一日,郭贞顺绞尽脑汁,尚未能发明这种东西。   一天郭贞顺在喝稀饭,偶然间在饭碗里发现有几小块东西,挟之即碎,嚼之清香可口,遂将碎块放在盘中细看,仍不知何物。后又到米缸里将米翻个彻底,也未见有异,这时她才记得起今天煮的米是几天前祭拜海神的米。但为何有此东西?她又细细思索……最后她终于发现:几天前在祭拜海神时,有几小块粿条掉落在米盘上,几天后用这些祭拜海神的米煮饭时,掉落在上面被晒干了的粿条块和米一起被煮熟后,里面就有这此“挟之即碎,嚼之清香可口”的东西来。   此后,郭贞顺便教人将神的粿品切成碎片,然后晒干储藏。   不久,战争果然殃及潮阳,潮阳地区一片饥荒,幸得郭顺贞发明“粿仔脯”,才使邑民有充饥之物,渡过难关。   此后,“粿仔脯”遂在潮汕各处流传。时至今日,人们每逢粿品有余,都将其晒干贮存,随时均可作三餐佐食。

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