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很简单的川菜菜谱

◆鱼香肉丝

  用料:


  瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克


  制作:


  1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片,将肉片卷成筒状,用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝,下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后,再放入豆粉抓匀上浆。


  2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内,加少量水和豆粉兑成味汁待用。


  3、锅置火上下油,烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中,用锅铲迅速炒散,炒至肉丝伸展呈白色时,下泡辣椒末、姜米炒香炒上色,即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁;以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅,并滴入几滴醋即成。


  ◆夫妻肺片


  用料:


  牛肉、牛大肚、牛心舌、芹菜、盐炒花生仁、酱油、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、辣椒油。


  制作:


  1、将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起待用。芹菜3两切成颗粒成细花状,无芹菜则用葱头3两切成颗粒状备用。白芝麻3两炕至芽黄色,用碓窝稍舂一下。生花生米半斤用食盐炒酥,去掉衣,碾成小颗粒。


  2、另置一锅,加入酱油和香料(内装花椒、肉桂、八角)、精盐、白酒,再加清水,下牛肉和牛杂。用旺火烧沸约30分钟(打去浮沫),然后用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用。(牛心煮前对剖、牛舌煮后将牛舌表面刮净)


  3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起。先把芹菜花放在碗底,然后把牛肉与牛杂铺在上面淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻和花生仁末即成。


  ◆水煮牛肉


  用料:


  净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、肉汤、豆粉味精、混合油。


  制作:


  1、将牛肉横筋切成长4厘米,宽2.2厘米,厚0.2厘米的片;蒜苗,芹菜切成10厘米长的段,莴笋尖切成片。


  2、在热锅内放油少许,把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅,铲起来在菜板上剁碎;


  3、炒锅置火上,加混合油烧热,下蒜苗,芹菜,莴笋尖炒断生放盐,起锅装盘垫底;


  4、将炒锅置旺火上,下混合油烧至四成热,放郫县豆瓣炒香,加姜末、蒜末炒香后,掺肉汤烧沸出味后,打去粗渣,加盐、酱油炒匀;牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅,用筷子轻轻拨散,待牛肉伸展熟透,汤汁浓稠后,起锅舀在菜上。


  5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面,再淋上烧至七成热的混合油即成。


  ◆山城辣子鸡


  用料:


  仔公鸡一只(约1250克)、干辣椒节75克、花椒20余粒、红酱油50克、精盐3克、酱油10克、料酒40克、辣椒面2克、姜片10克、熟白芝麻、葱花适量、香油15克、味精适量、色拉油750克(约耗100克)


  制作:


  1、将鸡宰杀褪毛,剖腹去内脏洗净,剁成拇指大小的块,加盐、料酒码味10余分钟,干辣椒切成短节。


  2、锅内下油烧至四成热时放干辣椒节、花椒炸香,当辣椒节呈棕红色时用漏勺捞起,即下鸡块入锅,不断翻炒,至鸡块皮酥肉熟时,滗去多余的油。下姜片,烹入料酒、红酱油,下辣椒面煵炒片刻,续放油酥辣椒节和味精推匀,淋入香油簸转起锅,撒上白芝麻、葱花装盘即可。


  特点:山城辣子鸡是最先出名的一道重庆菜。公鸡一定要现杀现烹,不要买超市中的冻鸡,这样才能保持鸡的鲜嫩肥美。辣椒、花椒一定要选用色红、味浓的那种,方可成菜麻辣香浓。


  ◆宫保鸡丁


  用料:


  公鸡脯肉(或腿肉)250克、干辣椒节15克、花生50克、姜蒜片各5克、大葱颗粒20克、酱油15克、白糖10克、醋15克、花椒20余粒、辣椒面2克、料酒10克、豆粉40克、味精2克、混合油150克。


  制作:


  1、将鸡肉用刀背排捶一遍(如果是鸡腿肉还需要用刀断其筋络),然后砍成1厘米见方的丁,加盐、料酒(部分)与水,抓匀码味,再加豆粉码芡。将酱油、糖、醋、味精、料酒、豆粉兑成汁。花生米用温水泡胀去皮,用油炸脆待用。


  2、炙锅下油,烧至六成热时,放入干辣椒节炒至棕红色,速放花椒炸香,随即下鸡丁、姜蒜片炒散,续放辣椒面。炒至油带红色、溢出香辣味时,下葱颗,烹入味汁,略炒几下,最后倒入花仁。快速翻炒几下推匀出锅,并滴入少许醋增香提味。


  ◆口水鸡


  用料:


  仔公鸡1只(约1000克)、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、香油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。


  制作:


  1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时关火(煮时要撇去浮沫,煮约12分钟),将锅提离火口,待汤冷后斩切成条形装入凹形盛器中。


  2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。


  说明:煮鸡的火候,以鸡肉刚煮熟为度。一般仔公鸡只煮10余分钟,判断方法:将竹签插入鸡肉内,只冒出小气泡,不带血水即好。这时鸡不能起锅,要以原汁浸泡,这样焐出来的鸡才滑嫩油润。原因是:煮鸡时,鸡受热细胞破裂,内部汁液流失,这时人们感觉鸡缩小了。鸡煮熟时,放在汤汁中浸,能使细胞冲洗充水,形体重新饱胀,肉质就嫩了。


  ◆水煮鱼片


  用料:


  草鱼1条(约1000-1250克)、黄豆芽250克、干辣椒节、花椒、蒜片姜片适量、料酒10克、鲜汤500克、味精3克、鸡精2克。


  制作:


  1、鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。头剖开,用刀取下两扇鱼肉,鱼骨切成块,鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中,加盐、味精、料酒腌制半小时。


  2、锅置旺火上,下少许油烧热,下豆芽略炒,加入鲜汤,下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精,熬至汤沸。用漏勺将豆芽等捞起,盛入大盆中待用。将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。将鱼片逐一放入锅内,约1分钟后关火,迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中,盖于豆芽上。


  3、另起一锅,倒入色拉油,烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片,炸出香味起锅,倒入盛有鱼片的盆中即成。


  ◆豆花鱼片


  用料:


  草鱼一条(约1000克)、内脂豆腐1盒、泡红辣椒末20克、辣椒面2克、豆豉末5克、精盐3克、味精6克、白糖2克、姜蒜米各5克、胡椒粉1克、油酥黄豆10克、榨菜颗5克、鸡蛋清1个、料酒20克、混合油75克、水豆粉适量、鲜汤适量。


  制作:


  1、将鱼宰杀治净,取下两扇鱼肉,斜刀切成厚0.3厘米的鱼片,入碗加少许精盐、料酒、胡椒粉、味精码味10分钟,再加鸡蛋清,水豆粉拌匀。


  2、锅内下鲜汤,下盒豆腐、捣碎,以小火将其烧沸,起锅盛入凹盆中。另起锅掺水烧开,保持微沸将鱼片入锅水滑至刚断生即捞起。


  3、净锅内下热油烧热,下泡红辣椒、姜蒜末、辣椒面、豆豉末炒香,加鲜汤、味精、白糖、料酒、豆花(滗水)、鱼片,推匀烧入味,勾水豆粉出锅装入大碗内,撒上小葱花、榨菜颗、油酥黄豆。


  4、锅置旺火下油烧至七成热,起锅将油淋入在鱼片上即成(可放入一小勺以便舀食)。


  ◆酸菜鱼


  用料:


  草鱼1条(约1000-1250克)、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。


  制作:


  1、将鱼制净,头剖开,用刀取下两扇鱼肉,鱼骨切成块,鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。


  2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后,再用蛋清豆粉拌匀。


  3、炒锅下油烧至五成热,放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油,下花椒、酸菜、姜片炒香,下汤,放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味,下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内;再下鱼片煮1-2分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜蒜米、葱花。


  4、锅内下少许油烧至五成热,均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。


  ◆麻婆鱼丁


  用料:


  鲜鱼1条(约1000克)、内脂豆腐1小块、牛肉末75克、郫县豆瓣30克、泡红辣椒末20克、刀口辣椒10克、豆豉末10克、花椒粉2克、酱油10克、姜米5克、味精3克、白糖2克、色拉油80克、化猪油30克、料酒15克、小葱花、水豆粉、干细豆粉、盐各适量、青蒜节20克。


  制作:


  制作:


  1、草鱼肉去骨刺切成1.5厘米见方的丁,加盐、味精、料酒码味几分钟。豆腐也切成同样大小的块,入锅加少许盐煮过心,沥干水盛入汤盆中以原汁浸泡待用。牛肉剁成末,干红辣椒切节,姜蒜切米,葱切颗,豆瓣、豆豉分别剁茸。干辣椒节油炸后切细成刀口辣椒。


  2、鱼丁码上干细豆粉,入沸水锅中“飞一水”捞出。另起锅下油烧热,下牛肉末、姜米炒香后再下郫县豆瓣、泡红辣椒末、刀口辣椒(部分)、豆豉末炒出香味和颜色,加少量鲜汤,再下豆腐略烧入味,捞出盛与盘中垫底。再下鱼丁、酱油、化猪油、料酒、味精、白糖等调料以小火慢烧入味,见锅内滋汁浓稠时,再以水豆粉勾芡收汁,最后下青蒜节入锅推匀,将鱼丁连汁一同盖在豆腐块上,撒上刀口辣椒。


  3、炒锅置旺火上,倒入少许油,烧至七八成热时,淋在盘中的刀口辣椒上,炝出香味,最后撒上花椒粉、小葱花即成。


  特点:麻辣鲜香、色香味俱佳、引人食欲。


  ◆鱼香茄子


  用料:


  茄子500克、酱油15克、醋l0克、糖l0克、豆粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、小葱花3克、郫县豆瓣4克、泡椒末10克、色拉油250克、味精l克。


  制作:


  1、茄子去皮、去蒂,茄皮剞上刀纹后切成小块,用油炸软,沥油捞出待用。葱、姜、蒜均切成末。


  2、将酱油、醋、糖、豆粉放入碗中,兑成味汁待用。


  3、锅置旺火上,放入油烧至七热后下郫县豆瓣炒香,续下茄块、姜蒜末、泡椒末煸炒;最后淋入味汁、下小葱花,推匀翻炒出锅即可。


  ◆麻婆豆腐


  用料:


  石膏豆腐250克、牛肉75克、青蒜15克、郫县豆瓣20克、辣椒面5克、花椒面1.5克、豆豉3克、酱油30克、料酒20克、精盐5克、味精2克、姜末3克、小葱花5克、水豆粉适量、色拉油50克、清汤适量。


  制作:


  1、豆腐切成1.3厘米见方的块入开水锅内,加盐氽透捞起。


  2、牛肉切末。青蒜洗净,切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。


  3、锅内油烧至六成热,下牛肉末,煸干水分,香酥时烹入料酒,下豆瓣炒出红色,下辣椒面、姜末、豆豉炒香,加汤,放豆腐、酱油、精盐,用微火将豆腐烧3分钟使其入味,待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面、小葱花即成。


  注意:制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻。


  ◆泡凤爪


  用料:


  鸡爪500克、泡姜60克、泡红辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大葱30克、老泡菜坛盐水300克、白酒20克、味精15克、盐、凉开水适量。


  制作:


  1、鸡爪剁去足趾,入开水中略烫一下捞出,褪尽老皮放入清水中冲漂至色白净为至。泡辣椒去蒂,泡姜撕开成条状,大葱、老姜均洗净拍破,西芹削去筋洗净切成长节。


  2、放入清水,下鸡爪用中火烧开去浮沫,投入姜葱及少许白酒,煮至鸡爪六成熟(用手指甲能轻易掐破鸡爪上的皮肉),捞出入凉水中漂洗。


  3、将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中拌匀。再将鸡爪冲凉水中捞出沥去水分,与泡辣椒、野山椒(滗去原汁)、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均上味,泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。


  4、将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处(夏季最好入冰柜中),浸泡8-10小时取出,即可食用。

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