1. 首页
  2. 食材

是材料二三十级厨师之事支出这些措施主要侧重于哪些方面

关键环节食堂成本控制措施
  (一)采购和验收环节控制
  1.编制原材料采购计划。每周厨师长将下周菜单设计完成,报食堂分管和主管领导审批。根据菜单,厨师长对采购的原材料数量、质量制定计划,避免采购工作的盲目性。根据菜单制定采购计划,厨房日用的鲜活原料,由各班组长填写后厨用“采购单”,提出采购申请;所需的所有仓储原料,由库管员根据库存情况,征求厨师长建议后,填写库房用“采购单”,提出采购申请。
  2.严格执行审批流程。“采购申请单”经厨师长复核及食堂分管领导批准后,由采购部门订购。大宗采购需要由食堂主管领导批准,方可采买。
  3.建立严格的询价报价体系。设立采购询价小组,其成员由食堂领导、财务、厨师长等组成,对采购价格进行监督。采购采取自购与供货商送货两种方式。采购做到货比三家,大宗商品可采取厂家直接供货等方式。供货商选取证件齐全、质优价廉、信誉好的企业。市场价格波动较大时,采购价格由采购小组采取市场询价后与供货商协商定价。
  4.建立严格的采购验货制度。采购、库房、厨房三方共同验收入库,检验原料数量、质量、标准是否与采购申请单一致。采购询价小组不定期检查采购物品的验收情况。
  (二)库房和领用环节控制
  1.设立储存保管制度
  库房或保管部门必须做到准确记账、随时检查、定期盘点。要求库内物品的摆设有条理,安排新旧物品合理循环使用,对库存时间较长的货物,或发现霉变、破损或超时保管期限者,及时向主管领导汇报,以便及时做出处理意见。
  2.库房严格履行出库手续
  食堂各部门领用库存材料时,应填写申领单,由厨师长或部门主管签字复核并按照规定时间办理领库。未经审批、有涂改或不清楚、手续不全的申领单,库管人员有权概不发放出库。
  (三)原材料加工和烹调环节控制
  制定原材料加工和烹调标准制度。加工阶段实现规模效益,利用先进的食堂设备和设施,集中加工、统一切配,提高食品加工效率,严格控制原料出品率,合理利用边角料,做到物尽其用。烹调阶段做到按标准制作程序烹调,采取多出少炒的原则,并对每天出锅数量进行时间登记,查找就餐高峰与低谷的规律, 把握就餐人员流动情况,避免就餐人员变动造成浪费。提高加工技术和烹调技术,搞好原料的综合利用,保证菜品质量。
  (四)人工成本控制
  建立用工管理制度。设定“三定方案”,根据食堂工作实际设置岗位,确定人员编制。制定员工守则,规范职工行为和明确奖惩办法。根据多劳多得、奖优罚劣的原则,调动职工的积极性。对表现优秀或做出突出贡献的职工,给予表彰,并给予物质奖励。对违章违纪的职工,在思想教育的基础上,按有关规定给予相应的处罚。一方面注重员工服务技能培训,提高劳动效率;另一方面注重对员工节约意识的培养,使员工主动养成良好的工作习惯,严格控制食堂内部各项资源的使用。

企业部门间的关系

1.统企业管理中,生产部门占主导地位.生产部根据市场销售的回馈信息制定生产计划. 采购部围绕生产部的生产计划来制定采购计划,因为食品在储运过程中的特殊性,采购计划要在了解市场需求和商品货源情况的基础上.结合生产需求,商品库存动态,商品的销售情况来综合制定.
2.品控监督生产,也在不断的对生产提出问题的同时完善生产.
3.而储运部,按照生产部制定的生产计划和产品完成的实际情况,以及市场销售的需求来安排原材料和成品的运输,仓储。
4.食品业是对储运环节要求十分苛刻的行业,你可以尝试着说服自己的领导让你们的企业从传统的企业管理中蜕变,对你,对他,对企业的长足发展,都是有好处的.

说明:部分文章来源网络,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除。