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菜谱家常菜有哪几种菜

家常菜有哪几种菜
红烧肉、鱼香肉丝、干煸豆角、回锅肉、酸辣土豆丝、土豆丝炒肉、土豆烧牛肉、豆角炒肉、青笋炒肉、红柿炒蛋、青椒肉丝、木须肉、宫保鸡丁、拍黄瓜、糖拌西红柿、麻辣豆腐、大盘鸡、鸡蛋羹、小炒肉、烧茄子、拔丝地瓜、鸡块烧土豆、桂花糯米藕、冰糖莲子、醋溜白菜、酸菜鱼、豆腐粉条菜、水煮牛肉、粉蒸肉、清炒冬瓜、冬瓜炒肉、酸辣白菜、西红柿炖牛腩、蚂蚁上树。

菜谱家常菜做法

水煮鱼
  1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15 水煮鱼制作法分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;
  2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
  4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;
  5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。


可乐鸡翅


鸡翅(6只)、香菜(1棵)、可乐(1罐)、蒜(3瓣)、姜(3片)、 葱白(1根)、香菜(1棵)
调料:
油(3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/6汤匙)、白酒(1/3汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡精(1/5汤匙)
1、洗净鸡翅飞水捞起,姜和蒜切片,葱白切成段;加3汤匙油烧热,爆香姜蒜片和葱段,将鸡翅倒入翻炒。
2、打开一罐可乐,全部倒进锅将鸡翅淹没,倒入1汤匙酱油、1/3汤匙盐、1/3汤匙白酒和1/6汤匙白糖,搅拌均匀。
3、盖上锅盖用中火慢慢煮,不时揭开锅盖翻炒几下以免烧焦,直至可乐汁差不多收干。
4、洒1/5汤匙鸡精调味,装盘后摆上洗净的香菜叶作装饰。
成品
1、做可乐鸡翅要用普通可乐,不要用低糖可乐,因为里面加了甜味剂,加热后会有苦味。
2、酱油不宜放多,不然会盖住可乐淡淡的香味了。
3、鸡翅烹调前,要在沸水中焯2~3分钟,这样鸡翅易熟,也可祛除腥味和过多的油脂。
4、如果希望可乐鸡翅味道更好,可以将鸡翅腌制一下再烹调,洗净鸡翅后用刀各划几道口子,拿姜片擦抹鸡翅,再放入盐和料酒腌20分钟即可。


麻婆豆腐


用料:嫩豆腐一块,牛肉,蒜苗,姜,


调料:郫县豆瓣,食盐,味精,酱油,鸡精,花椒粉,淀粉,白糖


制作:豆腐切一厘米见方的块,郫县豆瓣剁细,牛肉剁成米,蒜苗切花。


操作:1、锅烧水下少许盐放入豆腐煮一下,倒入容器养起来,炒时沥水。


2、锅加油烧热放入牛肉末煸酥,再加入姜末、郫县豆瓣炒出红油加水,豆腐,食盐,白糖,酱油,味精,鸡精烧5分钟用水淀粉勾芡,放入蒜苗,淋明油,装盘撒上花椒面即成。


特点:麻、辣、烫、嫩、酥、香。


鱼香肉丝


原料:里脊肉,青笋,木耳,大葱,生姜,蒜,鸡蛋


调料:料酒,泡辣椒,食盐,白糖,味精,酱油,淀粉,调和油


切配:1、里脊肉切二粗丝,青笋去皮切丝,水发木耳切丝,大葱切马蹄状,姜蒜切米,泡辣椒剁成泥


2、肉丝加食盐,料酒,鸡蛋,水淀粉,上浆。


烹调:1、锅烧热倒入油滑光炒锅,倒出油再添油烧至五成热放入肉丝滑油。待肉丝断生倒出沥油。


2、锅加底油烧热放入泡辣椒煸炒至出红油,放入葱、姜、蒜炒香下配料,放食盐,白糖,味精,酱油调味,待青笋成熟倒入肉丝翻炒烹香醋,用水淀粉勾芡淋明油出锅装盘即成。


特点:肉质鲜嫩,色泽红亮,咸、甜、酸、辣兼并葱姜蒜香突出。


宫保鸡丁


鸡脯肉300克,花生米50克,干红辣椒20克,水淀粉25克,清汤20克,花生油80克。
  烹饪方法:
  鸡脯肉切丁,加酱油,精盐,料酒码味,用水豆粉拌匀。将酱油,白糖,醋,味精,清汤,水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆,将干红辣椒,花椒炸至棕红色,将鸡丁炒散,放入姜葱蒜炒匀,烹入芡汁,加花生米翻两下装盘即可。
  制作过程:
  1.买鸡腿,切肉成丁。
  2.切完将肉洗一洗,放一点点盐、胡椒粉、黄酒,用手抓匀。
  3.放一点淀粉,用手抓匀。
  4.放一会儿(此法名曰:腌或上浆,可给肉去腥、上味,适用于各种肉类)。
  5.倒油入锅。
  6.鸡丁入锅,炒一会儿取出。
  7.倒辣椒油(或色拉油)入锅。
  8.放入花椒,辣椒(小火)。
  9.放入葱、姜片、蒜片,煸一会儿。
  10.放入鸡丁。
  11.加料酒,酱油(上色)。
  12.加一点点鸡汤。
  13.加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋(此菜味道是小酸小甜)。
  14.加一点点淀粉勾欠,放入炒好的花生米。
  15.加入辣椒、香油,出锅。


过油肉


主料:猪里脊肉200克
  辅料
  冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
  调料
  大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克
  烹制方法
  1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
  2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;
  3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;
  4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
  5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
  6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
  7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片;
  8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
  9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
  10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
  11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
  12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;
  13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
  工艺关键
  1、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
  2、肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
  3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
  4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。


豆豉鲮鱼油麦菜


主料:油麦菜


  辅料:豆豉鲮鱼、大蒜
  调料:盐、味精、白糖、香油、料酒、酱油、生粉
  烹制方法:
  1、将油麦菜洗净后切成段、大蒜切末备用;
  2、坐锅点火倒油,将油麦菜放入爆炒至颜色翠绿,调入少许盐、味精、白糖出锅装盘,锅中再加少许油,下蒜末煸香后放入豆豉鲮鱼,加料酒、少许清水、味精、白糖、酱油调味,出锅前勾芡淋香油,浇在油麦菜中即可。
  特点:豉香浓郁,脆嫩爽口。


鲫鱼豆腐汤


用料:鲫鱼两条,大葱,生姜,青菜,豆腐 。


调料:食盐,料酒,胡椒粉,味精,鸡精。


步骤:鲫鱼杀好洗干净,葱切段,姜切片,青菜洗干净,豆腐切麻将块


操作:锅下油烧热放入鲫鱼煎黄两面,下葱姜煸炒,烹入料酒,到热开水大火烧滚,下胡椒粉大火煮10分钟待汤汁浓白下食盐,味精,鸡精,青菜,豆腐煮2分钟倒出装盆即成。


特点:鱼肉鲜美,汤鲜味浓。


操作关键:鱼煎好后要放滚水,这样煮出的汤比较浓白,食盐要后下,鱼肉中的蛋白质才能更好的溶于汤中,鱼汤不能淋麻油以免影响鱼汤的风味。

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