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香料的君料有哪些?

香料的君料有:八角,桂皮,陈皮,丁香,白芷,草果,良姜,山柰,小茴香,丁香,花椒,辣椒等。

1、君料,通常情况下就是我们称的卤肉用的主料,这个主料的确定是根据卤制的食材或者我们需要的风味或者味型来确定的。每种食材都有其自身的特性,食材不同,需要的主料不同,一般来说,需要将卤制原材料和需要的味型综合起来考虑,然后选择主料,也就是你说的君料。

2、比如猪肉,因其香味较浓,异味轻,且适合五香味,那我们选择的主料有八角,桂皮,小茴香等,鸭肉香味浓,但腥味也较重,所用主料则是八角,白芷,良姜,如果再从味型上来区分的话,五香味的主料有八角,桂皮,小茴香,白芷,丁香,花椒,良姜,山柰等。麻辣味的则以辣椒,花椒作为主料,所以,如果单一的说哪些料可以作为主料(君料)是不成立的,在我们卤肉过程中,卤料是随着食材的不同,风味的不同而随时调整的,并非一成不变的。

3、如果非要分一下主料(君料)的话,那么在我们平时用到的20多种香料中,常用的10来种都可以在不同的情况下作为主料来用,如八角,桂皮,陈皮,丁香,白芷,草果,良姜,山柰,小茴香,丁香,花椒,辣椒等,当然也有一些剑走偏锋的独特做法,比如香茅鸡,用的主料就是香茅草,当然这些都属于个别,在这里,我们不用深究。

4、至于主料和辅料的使用比例,也要根据食材和风味来定,正常情况下,辅料最大使用量不能超过主料的一半。

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