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牛的各个部位,分别适合做什么菜?

大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师,曾写过很多专业的干货文章(可在头条号主页查看),希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助!同时也谢谢大家的关注!如果要把整头牛身上所有部位写出来,估记没个几万字是写不完的。那么现在我按自己的个人理解分为几个大类,写出来供大家参考,希望能得到大家的支持、点赞或者评论收藏,不胜感激。

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第一个大类:适合炒的牛肉!一般炒的牛肉都是需要较嫩的牛肉,先切成片/丝/丁,经过腌制上浆后,滑油后炒制(当然家庭也可以不滑油),它的主要特点就是牛肉要细嫩多汁且味道浓郁,我们做的最多要数炒牛肉丝和炒牛肉片了,肉丝一般炒泡椒/蒜苔/尖椒/芥兰等等,牛肉片做法相对更多,比如铁板/黑椒/孜然/小炒等等。

而适合用来炒的牛肉首要的关键一点就是要嫩!所以选择的余地就只有少数的几种了!最佳部位当然是牛里脊/牛腰柳/上脑!其次为后腿上半部的净瘦肉(包括臀尖肉),必须剔掉肉里的筋膜后再切,这也是大多数饭店使用的牛肉(因为这一部位的净肉最多)。

小贴士:牛肉丝是顺着纤维切,这样切才不会导致肉丝断掉,肉丝形状完整。而牛肉片要断丝切,简单来说要把牛肉的肌纤维切断,避免牛肉纤维塞牙缝。简单来说:横切肉片顺切丝!

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第二个大类:适合烧炖的牛肉部位!烧炖的牛肉一般都是斩切成块,焯水后加姜葱料酒香料以调味料长时间炖煮而成!它对牛肉的要求不高!管它什么肉,都能炖熟!区别只是在于不同部位不同年龄的牛肉炖煮时间上的区别!

烧炖的牛肉一般我们可以分为三个大类:红烧、酱烧、清炖。当然只是调料及味型的区别,其实本质都是一样,在去除异味的同时把我们需要的各种调味料烧入牛肉里面,让吃起来的时候更加有滋味。

当然不管怎么烧炖,我们需要注意的是一定不要把牛肉的本味给压住了!这也是很多初学者容易犯的错误,拼命加各种调料香料进去,结果吃起来连牛肉的基本味都没有了!

炖烧类的牛肉包含:最常用的(牛腩/牛腿肉)、腱子牛肉(最好吃但较贵)、上肩肉、牛腣、牛筋、等等,总的来说,牛身上的肉基本都可以用来炖或者烧!区别只在于时间上的区别。

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第三个大类:适合卤及酱的牛肉!相对于红烧的来说,卤牛肉一般我们选用腱子牛肉,因其筋肉相互纠缠,吃起来口感非常好,而且肉香浓郁!酱牛肉一般我们选用腱子牛肉或者牛腿肉两种。

值得一掉的是牛肚我们一般以卤制后做凉菜居多!也可以清炖至9成熟后切成块,配上菌菇或者其它配料一起炒或者烧都是很好吃的!这道菜在我印象中卖得最好的应该是【黄菇烧牛肚】,把牛肚煮至9成后切片,干黄菇泡好后用高汤焖煮1小时后捞出,出菜的时候姜葱炝锅后加入特制酱料一起烧2-3分钟左右即可。味道香浓且口感非常好!

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第四个大类:煎、烤。一般表现为牛排,以及烧烤类牛肉。像我们常见的菲力、西冷、T骨、肉眼牛排,它的名字就是按牛肉的部位来命名的,菲力-里脊,西冷-外脊,T骨-脊骨外侧(带骨),肉眼-牛肋。

烤牛肉一般也是选用肉质较嫩的牛肉,经过腌制码味后烤制,最后撒上特制调味料。一般常见的比如孜然、黑椒、麻辣、五香等味型。

提醒一下外行人员:我们所有牛排都是经过特殊腌制后再烤制的!并不是新鲜牛肉直接烤制的哦!

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第五类:馅料,炖汤。馅料一般选择脖子肉或者下角料之类的,多见于肉类加工厂。炖汤一般为牛骨。牛肉味的添加剂或者食品基本都是买的这些东西回去加工的!我估记我们大部分人都吃过这类牛肉制品。

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第六:内脏类、牛头等其它类别。内脏包括 心、肝、肺、肚、肠、腰,一般以做成卤凉菜较多(最为出名的当数夫妻肺片),其次烧炖,最后可常见于火锅及其配菜。比如黄喉/牛肚/牛肝。当然还有些师傅做成牛杂汤锅或者干锅类的,制作相对麻烦,不过做好后蛮好吃的!

牛头/牛蹄/牛尾:牛头一般都以牛头皮的身份出现在我们厨房里面,比如香辣牛头皮,干锅牛杂(带牛头皮)凉拌牛头皮,如果想把宴席做的看起来更高大上,也可以用全牛头或者半个牛头骨做盘饰(带角),做出来的菜肴瞬间高大上!

最为特殊的一类:牛鞭!做法多样!炖汤,红烧,酱爆,爆炒等等!基本看大家自由发挥,大部分的师傅以炖汤为主!滋阴补肾,不知道大家谁知道具体功效的?

总的来说:牛肉的品质跟牛的品种以喂养方法,牛的年龄以及大小公母都会有影响!现在我们在市场上买的牛肉大部分为黄牛肉,黄牛肉也是口感最好的一个品种!如果要想营养更好,建议购买牦牛肉。其中肉质最差的应该数水牛了,水牛一般以耕牛的身份出现,很少杀了吃肉哈。

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差不多有一半左右的饭店都愿意买冻牛肉回来,因为便宜!国内新鲜牛肉价格大概是38-48/斤,而冻牛肉单斤大概在16-28之间。这中间多出来的都是纯利润!冻牛肉一般为进口或者走思牛肉,据说菲律宾进口的原始价格在8-10元左右(以前一个朋友说的)。当然这些是指是真牛肉的前提下!

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还有一种为掺假牛肉!良心的以马肉猪肉驴肉代替。黑心的纯人工合成!这些假牛肉的价格一样的非常便宜!一般价格非常便宜!这里就不细说了,以前我曾经在牛肉干的问答里详细说过。

最后说说如何挑选牛肉?如果是家庭购买建议大家购买新鲜牛肉!以牛里脊和牛腿肉为主要选择,如果是红烧可选牛腩或者牛腿。选择方法如下:

1:如何识别新鲜牛肉?新鲜牛肉质地坚实有弹性,肉色呈鲜红色,肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深红,触摸肉皮粗糙者多为老牛肉, 不要购买。2:如何识别注水牛肉?牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;因为注水,使牛肉有鲜嫩感,但仔细观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不粘手,湿感重;用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手,纸贴不透湿。

下图即为典型的新鲜牛肉!

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