1. 首页

求助几种海鲜干货的烹饪方法?

干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。

  鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时,再换清水放入锅内微火煮,待煮开后,立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次,等到鲍鱼膨胀时为止.
  鲍鱼片的泡发,一般有以下两种。
  其一,可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中,加适量清水,置炉中煮上10至24小时,见加热发透即可。
  其二,也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天,并用刷子刷去污垢,洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内,加两只母鸡腿,或用鸡骨也可,再加葱、姜、黄酒和清水,用微火焖上4个小时左右,即可发好。
  鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。

  水发干鲍鱼时需要注意的事项:
  1?鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。
  2?砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。
  3?煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。
  4?鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。
  5?顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时,一是要将原料的血水氽净,二是熬制要够时间,三是要将汤汁过滤干净。

  顶汤的制法:
  原料:老母鸡1只?约1500克 猪五花肉500克 猪瘦肉500克 猪排骨500克 金华火腿750克 生姜30克 大葱100克 陈皮15克 纯净水适量

  制法:
  1?老母鸡宰杀后治净,除去内脏另作它用,将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出;猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中氽去血水后捞出;金华火腿用温水浸泡约1小时,刮洗干净后斩成块,放入蒸盆内,放上生姜10克、大葱30克?均拍破 ,入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。
  2?将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱?均拍破 、陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转用小火煨约24小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍,即成。

  干鲍鱼:

  干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。

  处理方法:

  1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。

  2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。

  3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

  4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。

  5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。

  6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
  红烧鲍鱼:

  特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。

  原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

  制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。

  瘦肉鲍鱼汤:

  功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。

  原料:鲍鱼(连壳) 500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。

  做法:只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。

  鲍鱼鹤鸦煲角螺汤

  主 料: 干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。

  配 料:

  做 法: (一)干鲍鱼片用清水浸软,约浸一小时。 (二)买角螺时,请卖者敲去壳,切去尾。 (三)将螺肉加入少许盐搓擦,洗净。 (四)鹌鹑请卖者代刽,取去内脏,切去脚,洗净。 (五)把适量之水烧滚,放下姜一片,将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟,取起洗净。 (六)水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。
  特 点: 鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。

  蚝皇翡翠鲍甫

  【所属菜系】

  【菜肴口味】咸鲜 鲜香

  【涉及食材】鱼类 蔬菜

  【特点】
  魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。
  魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。

  【原料】
  南非、澳洲干鲍(2-5头)1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙
  调味料
  1)炒时蔬汁料:上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许
  2)鲍鱼汁料:上汤六安士、蚝油一汤匙

  【制作过程】
  1)选用煲稔鲍鱼一只切片(煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”)
  2)菜胆或菜心,氽水沥干。烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟, 下汁料,炒匀上碟。
  3)再烧红镬,,加入一汤匙油,赞酒后加入汁料,放入鲍鱼,汁滚埋芡,放在菜面。

  花旗参鲍鱼生鱼汤

  主 料: 花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。

  配 料: 调味:盐适量。

  做 法: (一)花旗参、红枣洗净。 (二)干鲍鱼片用清水浸约一小时。 (三)把适量之水煲滚,放下姜一片,下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。 (四)生鱼刽后,洗净抹干水。 (五)烧热镬,下油一汤匙,放下生鱼,煎至两面皆微黄色铲起。 (六)水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。

  特 点: 花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。

  蚝皇鲍(原只)
  【所属菜系】
  【菜肴口味】鲜香
  【涉及食材】鱼类 鸡类
  【特点】
  魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。
  魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。
  【原料】
  南非、澳洲、中东或日本干鲍(8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡(斩大件)1-2只,洋葱(切片)1-2个,红葱头(拍烂)2两 ,二汤适量,竹席1个
  调味料:
  蚝油2汤匙,绍酒2茶匙 ,老抽少许
  【制作过程】
  1)烧滚一锅水,放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水,捞起备用。
  2) 预备一个厚底瓦煲,放下竹席后,依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。
  3)烧热油镬,爆香洋葱和干葱头,落蚝油和二汤,以猛火煮滚,潆酒,随即将之倒入瓦煲内。
  4)用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面,焗焖时不要拿起煲盖)。若未够稔滑, 再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止, 其间欲试鲍鱼是否已煲至稔滑, 可以牙签试插,倘容易插入即够稔滑。
  5)将焗焖好的材料倾出,拣出鲍鱼排放上碟;过滤汤汁回镬,加少许生粉水勾芡后,再落少许老抽校色。最后,将芡汁淋到鲍鱼上,即可品尝。

  砂 锅 鱼 翅
  原 料
  水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
  水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
  油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
  制 法
  1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。
  2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
  3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
  4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。
  玫瑰花鱼翅炒蛋
  鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。
  、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
  4、黄瓜,西红柿围边即可。
  红花丹参蒸鱼翅
  配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
  制作:1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。
  2.鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。
  3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。
  4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。
  食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服
  红烧鱼翅
  主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克
  调料:盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克
  1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。
  2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。
  3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。

  瑶 柱 鱼 翅
  原 料
  水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
  制 法
  鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内, 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块, 滗出原汁, 翻扣在盘中央。
  干贝下鸡汤氽一下捞出, 配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾薄欠淋在鱼翅上即成。

  椰盅炖鲍翅

  掌珠竹荪翅

  天麻鸡煲鱼翅

  蟹斗鱼翅

  鱼茸鱼翅

  水晶鱼翅
  鱼翅老鸡锅
  主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。
  配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。
  做 法: 1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。 2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止。 4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。 5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。

  黄焖鱼翅
  配料:
  水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克
  制作方法:
  1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
  2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。
  3. 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。
  4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。
  5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。
  6. 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。
  7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。
  注意:
  1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。
  2. 反复出水水腥味。
  3. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。
  4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味

  ————–

  干烧鱼翅
  用料:干鱼翅(500克)、鸡汤(适量)、猪油(125克)、湿菱粉(32. 5克)、味精(4克)、白糖(3克)、葱花(7.5克)、姜(7.5克)、黄酒(7. 5克)、鸡油(7.5克)、酱油(4克)、精盐(4克)、胡椒粉(少许)
  制法:一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅)。二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱
  粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。味鲜脆,颇名贵,一向列为珍馐之一。

  ———-

  砂锅鱼翅

  原料:
  水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克

  做法:
  火腿、玉兰片切片,香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调料
  ,烧开后倒入盛鱼翅的碗中,用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅,放清汤、调料和鱼翅,烧开后 倒入砂锅,移微火炖20分钟,放油菜心上即可。
  干贝汤的做法
  ·配 料:

  〖主料〗:干贝6个、粉丝30g
  〖辅料〗:大葱,胡罗卜各1/2根
  〖调料/腌料〗:酒10g,盐,胡椒

  ·特 色:汤味鲜美,清淡。

  ·操 作:

  (1) 将贝柱用温水浸泡,浸泡后的汁水放着备用。

  (2) 粉丝也同样浸泡后,切成10厘米长。

  (3) 将大葱,胡罗卜切成4~5厘米长的丝。

  (4) 将青豌豆10枚用开水烫一下后,切成丝。

  (5) 用15g左右的食油将“做法3”的材料炒香后,加入贝柱炒合。加入“做法1”的汁水1000cc,烧沸后,再加入酒10g,盐和胡椒和“做法2”的粉丝。等粉丝煮熟后,撒上“做法4”的材料即成。

  干贝汤的做法
  ·配 料:

  〖主料〗:干贝6个、粉丝30g
  〖辅料〗:大葱,胡罗卜各1/2根
  〖调料/腌料〗:酒10g,盐,胡椒

  ·特 色:汤味鲜美,清淡。

  ·操 作:

  (1) 将贝柱用温水浸泡,浸泡后的汁水放着备用。

  (2) 粉丝也同样浸泡后,切成10厘米长。

  (3) 将大葱,胡罗卜切成4~5厘米长的丝。

  (4) 将青豌豆10枚用开水烫一下后,切成丝。

  (5) 用15g左右的食油将“做法3”的材料炒香后,加入贝柱炒合。加入“做法1”的汁水1000cc,烧沸后,再加入酒10g,盐和胡椒和“做法2”的粉丝。等粉丝煮熟后,撒上“做法4”的材料即成。

  干贝汤的做法
  ·配 料:

  〖主料〗:干贝6个、粉丝30g
  〖辅料〗:大葱,胡罗卜各1/2根
  〖调料/腌料〗:酒10g,盐,胡椒

  ·特 色:汤味鲜美,清淡。

  ·操 作:

  (1) 将贝柱用温水浸泡,浸泡后的汁水放着备用。

  (2) 粉丝也同样浸泡后,切成10厘米长。

  (3) 将大葱,胡罗卜切成4~5厘米长的丝。

  (4) 将青豌豆10枚用开水烫一下后,切成丝。

  (5) 用15g左右的食油将“做法3”的材料炒香后,加入贝柱炒合。加入“做法1”的汁水1000cc,烧沸后,再加入酒10g,盐和胡椒和“做法2”的粉丝。等粉丝煮熟后,撒上“做法4”的材料即成。 干贝汤的做法
  ·配 料:

  〖主料〗:干贝6个、粉丝30g
  〖辅料〗:大葱,胡罗卜各1/2根
  〖调料/腌料〗:酒10g,盐,胡椒

  ·特 色:汤味鲜美,清淡。

  ·操 作:

  (1) 将贝柱用温水浸泡,浸泡后的汁水放着备用。

  (2) 粉丝也同样浸泡后,切成10厘米长。

  (3) 将大葱,胡罗卜切成4~5厘米长的丝。

  (4) 将青豌豆10枚用开水烫一下后,切成丝。

  (5) 用15g左右的食油将“做法3”的材料炒香后,加入贝柱炒合。加入“做法1”的汁水1000cc,烧沸后,再加入酒10g,盐和胡椒和“做法2”的粉丝。等粉丝煮熟后,撒上“做法4”的材料即成。 干贝汤的做法
  ·配 料:

  〖主料〗:干贝6个、粉丝30g
  〖辅料〗:大葱,胡罗卜各1/2根
  〖调料/腌料〗:酒10g,盐,胡椒

  ·特 色:汤味鲜美,清淡。

  ·操 作:

  (1) 将贝柱用温水浸泡,浸泡后的汁水放着备用。

  (2) 粉丝也同样浸泡后,切成10厘米长。

  (3) 将大葱,胡罗卜切成4~5厘米长的丝。

  (4) 将青豌豆10枚用开水烫一下后,切成丝。

  (5) 用15g左右的食油将“做法3”的材料炒香后,加入贝柱炒合。加入“做法1”的汁水1000cc,烧沸后,再加入酒10g,盐和胡椒和“做法2”的粉丝。等粉丝煮熟后,撒上“做法4”的材料即成。
  干贝汤的做法
  ·配 料:

  〖主料〗:干贝6个、粉丝30g
  〖辅料〗:大葱,胡罗卜各1/2根
  〖调料/腌料〗:酒10g,盐,胡椒

  ·特 色:汤味鲜美,清淡。

  ·操 作:

  (1) 将贝柱用温水浸泡,浸泡后的汁水放着备用。

  (2) 粉丝也同样浸泡后,切成10厘米长。

  (3) 将大葱,胡罗卜切成4~5厘米长的丝。

  (4) 将青豌豆10枚用开水烫一下后,切成丝。

  (5) 用15g左右的食油将“做法3”的材料炒香后,加入贝柱炒合。加入“做法1”的汁水1000cc,烧沸后,再加入酒10g,盐和胡椒和“做法2”的粉丝。等粉丝煮熟后,撒上“做法4”的材料即成。

说明:部分文章来源网络,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除。