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中国有哪几大菜系

  菜系定义
  菜系,有时也称“帮菜”,是指在取材、刀工、调制等方面,经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色,并具备一定规模体系的菜肴流派。
  四大菜系
  指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。
  鲁菜
  取材:
  畜禽、海产、蔬菜
  烹饪方法:
  擅长爆、炒、烤、熘、烧、扒、拔丝、密汁等烹调法。
  风味:
  偏于用酱、葱、蒜调味,如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶增鲜,风格大方高雅,适应性强 。
  川菜
  取材:
  四川离海较远,因此以山珍、江鲜、畜禽、菌类、干货等为特色。
  烹饪方式:
  
擅长小炒、烤、煸炒泡、烩等烹调法。
  风味:
  富于变化,以“辣”为主味,又以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。风格朴实而清新。
  粤菜
  取材:
  
南方,温暖。除海鲜外,以一些野生动物如蛇等为特色。天气炎热,食材不宜久存,以“生猛、鲜”为主,对原料的新鲜程度要求很严。
  烹饪方式:
  
擅长烤、焗、炒、炸
  淮扬菜
  取材:
  以河鲜、水产为主,注重鲜活。
  烹饪方式:
  擅长蒸、炖、焖、煨、烤等;刀工精细,尤以瓜雕享誉四方。
  风味:
  菜肴制作精细,口味平和、清鲜而略甜。其菜品细致精美,格调高雅。
  八大菜系
  指:四大菜系加上闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
  浙 菜
  浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
  粤 菜
  粤菜(包括广东、广西、福建、海南、TW和海 南等地在内)又称广东菜。原料广采博收,追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法,口味 清淡鲜和。其菜品风格清丽洒
  脱,刻意求新。
  湘 菜
  湘菜是由湘江流域,洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。其口味偏重于咸、辣、酸;料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品;烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。
  闽 菜
  起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由
  于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。
  徽菜
  以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实, 讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
  其他菜品
  豫 菜
  豫菜(河南菜)的风味是既具有浓厚的地方风味和传统烹调技艺,而又兼收各菜之长。概括起来说,河南菜的风味特点是:取材广泛,选材严谨;配菜恰当,刀功精细;讲究
  制汤,火候得当;五味调和,一咸为主;甜咸适度,酸而不酷;鲜嫩适口,酥烂不浓;色形典雅,纯朴大方。
  京 菜
  北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇,先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此,是我国政治、经济、文化、外交中心,汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界
  和全国各地文化在此融会交流,在饮食文化方面,形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的北京菜。
  北京菜是由北京地方风味菜, 以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴组成。
  沪 菜
  即上海菜,口味浓厚。在烹调技艺上主要吸收江浙菜的特长,又略与广州菜相似,但其味稍甜。有些菜是从“西菜”演变而来的。用料多是猪、牛、水产品和海味干货。
  陕 菜
  从历史渊源看,从西周至隋唐,先后有13个封建王朝在陕西建都,历时1000余年。陕西菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成,分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色。从菜品本身看,陕菜用料广泛,选料严格,刀功细腻,瓢功精妙。陕菜在调味上注重酸辣鲜香,对蒸、炖、煨、汆、炝、炒等烹饪方法较为擅长,风味上有浓郁醇厚与清淡爽口兼备的特点,风格华丽典雅。
  其他观点
  四大菜系,另有认为淮扬菜系应该改为苏菜的,不过也有观点认为,江苏省本身的文化习俗就是多元的,并不存在严整的统一菜系。
  十大菜系,即加上京菜和上海菜,也有观点认为,京菜是鲁菜和北方游牧民族风味的融合,只能认为是鲁菜的分支,东北菜也有相似特点。而上海菜,也有人认为其并不具备独立的菜系资格,而只是淮扬菜结合江南风格加上西洋元素的融合。
  八大菜系,就八大菜系,亦有个别不同观点,认为湘菜、徽菜属于淮扬菜和川菜的过渡;浙菜中杭帮菜亦深受淮扬菜系的影响,宁波菜只是地方风味,并没有形成菜系的规模;闽菜也没有菜系的规模,所以坚持四大菜系之说。

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