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烹饪时分大火、小火,都适合烹饪什么食材?

蔬菜,尤其是绿叶类蔬菜应采用急火快炒,这样可以防止维生素和可溶性营养成分的流失。旺火速炒,锅内温度高,可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活,防止维生素C因酶促氧化而损失。适合急火快炒的菜品主要有:干煸类菜品,如干煸鱿鱼、干煸鸡块、干煸四季豆、需要快速翻炒均匀,将辣椒、麻椒煸出香味,融入原料中,又不能炒糊;保证快速入味,色泽鲜亮!

土豆洗净去皮,切成薄片再切成大小相同的细丝,放在凉水里泡上,以免土豆氧化变黑,烧开水把土豆丝用热水焯一下,再用凉水过一下!能去掉土豆的淀粉,保持土豆的脆爽!还能再后来的快炒时,成菜时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失;同时叶绿素破坏少,原果胶物质分解少,从而既可保持蔬菜质地脆嫩,色泽翠绿,又可保持蔬菜的营养成分!

蔬菜类有:包菜、白菜、油麦菜、空心菜、小白菜、菜苔、四季豆、上海青、小油菜等这些蔬菜不仅要急火快炒,而且最好不要用刀切,这样做绿叶素不会流失,口感还爽脆清甜通常的带筋带干的素材是需要快炒的,快炒时的火力是旺盛的,这样能快速锁定菜品的水份,不流失营养价值才能得到保障。有些菜品需要快炒,但是如果直接炒既耗油又不是很能炒熟。

受热均匀,成菜时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失;同时叶绿素破坏少,原果胶物质分解少,从而既可保持蔬菜质地脆嫩,色泽翠绿,又可保持蔬菜的营养成分。旺火速炒,由于温度高,翻动勤,受热均匀,成菜时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失;同时叶绿素破坏少,原果胶物质分解少,从而既可保持蔬菜质地脆嫩。

我们在炒菜的时候一定要用大火,这样炒出来的菜肴口感才会更好,而炖菜或者是煲汤的时候必须要用小火,这样才会让汤汁更加浓郁。

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