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烹饪的原料…..

调味原料一、各种调味品的作用主要有以下几方面。
(一)、改善滋味:1.矫除异味。2.增加新鲜。3.增加香味。4.减轻油腻感。(二)、确定和突出菜点口味
(三)、赋予菜肴色泽
(四)、增加营养二、调味原料的分类咸味调味品:如盐、酱油、酱品等。
甜味调味品:如糖、蜂蜜等。酸味调味品:如醋、柠檬汁、蕃茄酱等。
辣味调味品:如辣椒及其制品(豆瓣辣酱)、胡椒、芥末、花椒等。
鲜味调味品:如清汤、味精、蚝油等。
香味调味品:如八角、丁香、桂皮、小茴香、香精、五香面等。
苦味调味品:如陈皮、杏仁、茶叶等。其他调味品:如ok汁、沙茶酱等。

三、食用油脂在烹调中的作用
(一)、传热和保温作用。
(二)、增加菜、点色泽的作用。
(三)、增香作用。
(四)、滋感作用。
(五)、造型作用。
(六)、胀发作用。
(七)、滋润作用。

四、食用油脂的品质检验和保管
(一)、食用油脂的品质检验 。食用油脂的检验一般是通过以下五个方面,用感官检验的方法来检验的。
1、透明度 油脂是透明度说明油脂中的所含杂质的情况。杂质多则透明度低,浑浊不清,说明精练程度不够,或有掺假现象。杂质少则清亮透明。
2、气味 可用手指沾一点油,在手心中搓揉后闻气味,是否是该油所应具有的气味。不应有哈喇味或其他异味。
3、 味 各种油都具有其特有的滋味,但都应无酸败,焦臭和其他异味。高级精炼油无滋味。
4、 色泽 不同的油脂其色泽也有差异。一般以色泽浅淡明亮的为好。花生油为淡黄色;豆油为深黄色;菜籽油深黄略带绿色;芝麻油为黄棕色;棉籽油为淡黄色,精炼油的颜色越浅淡越好。
5、 沉淀物 是指油脂在常温下静置24小时后,起沉淀物析出的多少。沉淀物越少,油的质量越高,反之油的质量就差。

五、芡粉在烹调中的作用
(一)、制作某些菜肴的主要原料
(二)、作糊、浆的原料
(三)、作勾芡的原料
(四)、作面点原料
(五)、作菜肴的粘合剂

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