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第一名有超过17000个“养鸡”突破,有三个缺点

  作者:石肆  来源:餐饮老板内参(ID:cylbnc)超过100万餐饮老板的每日经营读物。  餐饮业,做鸡的可谓巨头林立。  麦肯、德克士(需求面积:130-170平方米)、华莱士(需求面积:100-250平方米)、正新鸡排、杨铭宇黄焖鸡、老乡鸡都是做鸡的,其中门店最多的正新已有17600家,最

作者:施思

来源:餐饮业主内部参考(ID:cyl BNC):100多万餐饮业主的每日营业读数。

在餐饮业,有很多做鸡的巨头。

麦肯、迪科斯(需求面积33,360,130-170平方米)、华莱士(需求面积33,360,100-250平方米)、郑新鸡排、杨明宇黄鸡、土鸡都是鸡厨师,其中数量最多的有17,600家郑新店,数量最少的有600多只土鸡。

养鸡的人也赚很多钱。去年美团评论说全平台前五的订单都是鸡做的。

如何在鸡肉市场掘金?内部参考发现有三个捷径。

养鸡比养鸭赚钱多

升级是关键

鸡肉品牌崛起了,牛碧品牌也在养鸡:

1.郑新鸡排突破1.7万家门店,位居中国餐饮加盟榜榜首;

2.自2011年成立以来,杨明宇拥有6000多家门店,覆盖美、日、新、澳等国家;

3.中国快餐品牌老乡鸡,用一碗肥西老母鸡鸡汤,开了600多家直营店。去年初,它获得了叶巍嘉华的2亿元注资。同年7月收购武汉永和;

4.迪科斯又玩了一盘炸鸡:油炸场。

根据今年1月的数据,我国人均鸡肉消费量约为13公斤/年,与饮食结构相似的台湾省人均28公斤/人的消费量相差甚远,更不用说美国和巴西的人均鸡肉消费量超过40公斤/年。中国鸡肉市场未来仍有很大的增长空间。

此外,得益于近年来外卖的爆发式发展,快餐迎来了复兴机遇,其中鸡肉产品受益最大。

当然,大盘板块大、进入门槛低的B端,意味着竞争激烈,生存困难。毕竟之前有麦肯这样的超级品牌,然后还有层出不穷的新品牌冲击市场。如今,鸡肉品类市场相当难做。

众所周知,成熟市场不适合性价比或低价,新品牌也无法再同质化竞争中挣扎。只有食材和品牌升级了,才有机会。

分化鸡

这里有三个技巧

在数了10多个养鸡案例后,内参君发现了三个共同点:

一、品牌力:差异化定位,占领消费者心智

当整体市场达到一定规模后,细分领域将快速发展。

在火锅领域,很多玩家都在分品类进攻城市和乡村,比如专门做毛肚火锅的巴努,专门做鸭血火锅的谭鸭血,比如专门做五花肉鸡火锅的渔王,比如冉冉升起的冰煮羊火锅。

鸡肉市场也是如此,消费者需要新的刺激。

所以,做鸡蓝筹股就是这样实施这张牌的:

1.从更细分的类别切入。李子坝凉山鸡采用了不同于传统药膳清汤锅的方法,用红汤作为药膳,口感突出,健康营养,红汤让你眼前一亮。很多消费者的第一印象是红汤;

2.建立信任。老鸡的地方鸡汤不仅在透明吧炖,还让顾客看到了用农夫山泉炖纯鸡汤的21道程序,和东来顺火锅、九品一锅一模一样;

3.关注健康卡。不健康的炸鸡深深印在消费者的认知中。区别于麦肯的做法,感谢妈妈炸鸡是空气油炸的,更健康,味道更好,最大的区别是健康卡。

二、产品力:丰富产品结构,提高客户单价

单一的产品构成无法让消费者在短时间内高频消费。西家德创始人高德福曾经降低过饺子的风味和香味。饺子这么香,消费者可以长期吃一次,能赚多少钱?

同时,要想提高客户单价,靠的不是营销,而是更深层次的产品结构。

1.增加品种/改变产品形式

像周黑鸭和绝味一样,炸鸡品牌也将推出创新产品

去年,肯德基推出了一款以牛油果为噱头的麻辣藤椒鸡,搭配了毫无关联的藤椒口味,其造型也与平时的形式背道而驰。鸡排用生菜和牛肉酱以馒头的形式半包着,显示肉已经饱了。

当然,微创新起着重要作用。亚米亚米盐脆鸡增加了素炸蘑菇、炸墨鱼球等素食油炸品,迎合更多口味。

2.增加产品组合

产品价格不变,但销售形式可以改变。

炸鸡品牌的单价在20-30元,而飞鸡的单价高达70-80元。

原因是销售形式不正常。

创始人高晓辉介绍,飞鸡不像其他品牌那样按斤卖产品,而是强制鸡腿、鸡翅、洋葱圈、土豆挞等产品打包销售。重点是只卖套餐,最低购买金额在50元以上。

只推套餐有两个目的:为了让顾客吃一次爽,增加记忆,吃炸鸡是真的;强行制造消费者互相分享的场景,增加曝光度。

当然也是炸鸡配啤酒的好方法。

因为韩剧中炸鸡配啤酒的流行,这种吃法得到了很多消费者的认可,尤其是女性消费者。

因此,包括萧劳炸鸡和油炸韩国炸鸡在内的炸鸡品牌将在顺义掀起波澜,并与他们一起销售啤酒。

萧劳炸鸡甚至把青岛啤酒放在招牌上,打出“好鸡配好酒,青岛啤酒一厂直接送”的标语。

3.创新风味

顺应消费趋势,丰富风味,是有成本的

低又能有效吸引消费者的办法。

  从去年开始,藤椒味就成了众多餐饮品牌首推的火爆口味,西少爷、麦肯、西贝超级肉夹馍、和府捞面都推出了藤椒口味的产品,受到了消费者追捧。

  做鸡的同样适用这个道理。

  比如韩式炸鸡在市面上传统的味型只有3款:番茄、甜辣、蒜香。许多炸鸡品牌研发了新的口味,比如甜酱油、红甜酱、柠檬酱油味。

  部分案例效果明显,安东炸鸡的蜂蜜芥末味炸鸡几乎在每家门店都在推荐菜前5。

  三、渠道力:外卖+外带双轮驱动

  做餐饮几乎逃不出三高一低这个魔咒。现在,做鸡较为成熟的都依靠多条腿走路。

  据内参君统计,外卖+外带已经成了许多做鸡品牌的驱动双轮:

  据官网介绍,福州的咕叽咕鸡,其7成的收入来自线上;

  会飞的鸡以外卖为主,其20平米的店铺日营业十小时,流水达1.5万-1.8万元,复购率超40%;

  亚米亚米盐酥鸡与永顺炸鸡,前者以商场店为主,后者以街边店为主,都主打外带。

  消费者对于外卖的要求从吃饱,走向了吃好。

  据《中国餐饮报告2019》,去年外卖交易笔数同比增长56.3%,仍然很快,但每年超过100%增长率的疯狂时代已经过去;与此同时,客单价继续在提升,去年平均客单价为44元,比前年上涨2元。

  为了外卖,许多品牌改良了工艺,代价是增加了运营压力。

  为了保持产品酥脆口感,会飞的鸡除了选择成本更高的三方配送外,还延长了炸制时间。

  高晓汇发现,将炸制控制在将要炸过头的程度,裹的粉会更加酥脆,吸收空气中水分速度会更慢,消费者反馈1个小时口感也不会差太多。

  当然,代价就是需要花费近3个月的时间培训一名员工,让他学会判断什么程度是将炸过头,但还没炸过头,毕竟炸鸡一旦炸过头就会被扔掉。

  德克士也在运营上花了不少功夫。其脆皮炸鸡出炉后,可在常温情况下30分钟能保持表皮酥脆,鸡肉汁水充沛。

  这对工艺和配方有很高要求,让它呈现鸡肉跟脆皮相互隔离的状态,汁水不能蒸发掉,更不能打湿表面脆皮。

  为了保持产品稳定性,在德克士双脆日,全国所有门店停业4小时,所有员工会针对脆皮炸鸡和脆皮手枪腿重新做一次演练。

  在营运操作上不坚持,就会毁掉这个产品,也就毁掉这个品牌。

  总结:

  大品类中诞生大品牌。做鸡比做鸭更有市场和机会。

  目前,由于几大炸鸡品牌加持,鸡肉品类市场消费集中度高,市场更成熟,基于安全、健康等因素考虑,消费者更愿意选择大品牌。

  所以,对于新品牌而言,有条件的尽量增加门店、扩大影响区域、提高知名度。暂时无法快速扩张的,可以从上述几点入手,差异化定位、改善产品形态、卖套餐、创新味型、多条腿走路等。

  对于其他餐厅而言,增加一道受众广的鸡肉品类菜,是一个迎合趋势的不错做法,比如青渝蓝之麻辣香锅,就在部分门店增加了新品大块头炸鸡。

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