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怎样做个餐饮管理者?

转载二则,供参考。
  怎餐饮业向来就是一个人员混杂,人员流动大人员管理卫生管理等等各个方面都比较难以管理的企业,因此如何做好餐饮业的管理,成了许多管理者的头疼的一个话题,下面就如何管理餐饮业,如何做一个合格的餐饮店管理达人,下面总结的六点祝你餐饮店管理成功。

  一、对人真诚,对企业忠诚是餐饮管理者的先决条件

  诚实的餐饮管理者必需要做到工作中实事求是、是非面前坚持原则、与员工沟通敞开心扉、出现失误勇于面对。如果你能坚持这样做,你就有可能成为优秀的餐饮管理者。只有诚实才会认真工作,才敢于承担责任。诚实是做人最起码的道德水准,如果一个餐饮管理者连诚实的品德都不具备,对员工的承诺不兑现,以所谓聪明的“餐饮管理技巧”蒙骗员工来取得工作绩效,那么“狼来了”的故事的主人公可能就成了你。

  二、良好的协作精神餐饮管理的基本要求

  对于餐饮企业这种资源整合型的服务性企业来说,协作精神是餐饮管理最基本的要求。随着市场竞争的加剧,餐饮管理更要注重整体能力的提高,只有一个团队的整体素质上去了,企业才会获得持续发展力。而团队素质的提高除了餐饮管理者和员工的素质要提高外,更重要的是餐饮管理者提高协作能力,没有协作,最优秀的个体组成的团队也是散沙一盘,毫无竞争力可言。

  三、通过企业文化进行餐饮管理是必备武器

  餐饮企业的企业文化是餐饮管理决策层人格魅力和管理理念的集中体现,是员工在餐饮企业中无形的行为准则。作为餐饮管理者有责任通过各种方式经常对员工进行企业文化的宣导,并以身作则,身正为范。餐饮管理者要擅于制造浓重的文化氛围,通过宣导,让员工都接受并融会到工作当中。

  四、餐饮管理过程中必须正确使用权力

  作为餐饮管理者,权力是公司给的,与责任休戚相关,而且责任比权力更重要。要对权力负责,对公司的利益负责,这是永远不能动摇的。而且,餐饮管理者的权力也是员工赋予的,还包含着员工的希望,希望能够率领员工为公司创造更多的价值,使公司更快地发展,从而让员工也得到发展,餐饮管理者应当自觉接受员工的监督。切记,餐饮管理者的权力是为了树立管理的威严,并不是用来招摇过市,随意炫耀,关键在于创造更多的绩效,展现餐饮管理者迷人的人格魅力和管理才干。

  五、餐饮管理需要不断强化员工的服务意识

  随着餐饮业竞争的日趋激烈,服务已成为餐饮企业的主要竞争力之一,优质的服务水平也成为餐饮企业最重要的市场准入证,不仅需要对顾客提供良好的服务,更需要强烈的服务意识。作为餐饮管理者,需要不断强化员工的服务意识,并使之成为餐饮企业独特的魅力。

  六、不断学习是餐饮管理永远的任务

  管理过程也是餐饮管理者学习提高的过程。学习没有止境,提高也没有止境。现在的社会不学习就落后,就面临被淘汰的危险,不要因为“忘了学习”而从管理者的岗位上“光荣退休”。

  如果你能够做到以上几点,把以上极点管理管理工作熟记于心,相信餐饮店的管理并不难。
  样做好餐饮管理者
  如何做好餐厅管理
  一、餐厅经理的职责
  1.认真执行上级计划,确保餐厅应运正常,积极完成各阶段的工作任务。
  2.搞好员工培训工作,掌握员工的思想动向,执行纪律要公正严明,保持公平和一贯性。
  3.热情待客,宾客至上,保证优质的服务,加强现场督导,坚持在一线指挥,及时发现和纠正服务上出现的问题。
  4.控制餐厅的经营情况,加强对餐厅的财产管理,掌握和控制好各种物品的使用情况。
  5.加强与厨师长的沟通合作,提供客人的意见和改进出品的质量。
  6.搞好餐厅的环境卫生和装饰布置,抓好各种餐具、用具的清洁卫生。
  7.检查维护餐厅设备的保养工作,落实防火安全的工作任务。
  8.负责餐厅的人事安排及绩效评估,按奖惩制度实施奖惩,提高员工的积极性。
  9.做好每月每日的营业报表和工作总结,及时了解餐厅的情况,出现问题及时向上级领导汇报。

  二、餐饮服务环境的布置与安排
  餐饮服务环境的定义:是指就餐者在餐厅等消费场所用餐时所处周边的境况。
  ● 影响服务环境布置与安排的因素
  餐饮机构的市场定位
  营业场所的建筑结构
  餐饮机构所提供的服务类型
  餐饮机构的档次和规格
  餐饮机构所处的地点和位置的影响
  企业的资金能力
  ● 餐饮服务场所的设计与布局
  理想的餐饮服务场所的设计的作用:
  吸引并招徕顾客来餐厅就餐
  留给顾客一个深刻的印象
  能体现本餐厅产品的特色
  吸引顾客在本餐厅多消费
  ● 餐饮服务场所的人员流动线路安排
  分清主要通道与次要通道:以方便客人为主;
  ● 餐饮服务场所的光线与色调
  光源的形式:自然光源(阳光)
  人工光源(电灯光源、烛光光源)
  自然光源与人工光源混合形式
  光的强度:以光照度为100烛光为宜
  电灯的类型:白 灯(用钨丝发光)
  日光灯(荧光粉发光,易产生偏差)
  冷色调与暖色调
  ● 餐饮服务场所的温度调节
  ● 餐饮服务场所的音响调节
  三、餐饮服务质量的控制
  ● 餐饮服务质量控制的基础
  必须建立服务规程
  必须收集质量信息
  必须抓好员工培训
  ● 餐饮服务质量的特点和内容
  餐饮服务质量的特点:
  综合性
  短暂性
  关联性
  一致性
  餐饮服务质量的内容
  礼节礼貌
  服务态度
  清洁卫生
  服务技能技巧
  ● 餐饮服务质量控制方法
  餐饮服务质量的预先控制
  包括:人力资源的预先控制
  物资资源的预先控制
  卫生质量的预先控制
  事故的预先控制
  餐饮服务质量的现场控制
  包括:服务程序的控制
  上菜时机的控制
  意外事件的控制
  人力控制
  餐饮服务质量的反馈控制
  目的:提高服务质量
  ● 餐饮服务质量的监督检查
  对服务质量进行监督检查和对员工进行长期不懈的培训是搞好餐饮经营管理的两大法宝。
  餐饮服务质量监督的内容:
  通过监督,实现服务质量标准化、规范化和程序化
  通过反馈系统,及时总结工作中的事例并及时进行处理投诉
  提出改进和提高服务质量的方案、措施和建议,促进餐饮服务质量和经营管理水平的提高
  分析管理中的弱点,改革规章制度,整顿纪律,宏扬正气
  组织定期或不定期的现场检查、及为了提高服务水平而进行的服务竞赛活动
  餐饮服务质量检查的主要项目:
  服务规格
  就餐环境
  仪表仪容
  工作纪律
  ● 餐饮服务中零点餐厅的收银控制
  餐饮收银工作的基本出发点:
  餐饮收银控制相关特点:
  餐厅种类多,相应的收银点多
  餐厅服务项目繁多,价格差异较大
  餐厅空间大,人员流动性大
  常见的与收银有关的舞弊和差错:
  舞弊:走单、走数、走餐、走汇
  差错:帐单遗漏内容或计算错误、外汇折算不正确、给予客人的优惠折扣错误、帐单汇总计算发生错误
  餐饮收银控制的主要手段—-单据控制
  餐饮收银控制的基本程序:“三线两点”运作程序
  物品传递线
  帐单传递线
  货币传递线

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