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如何用餐饮的空间设计来拯救濒临倒闭的店面?

用空间设计来拯救濒临倒闭的店面,或许有起死回生的效果和作用。

首先要改变现有的店面风格,让人耳目一新。

如小型的,要着重室内气氛的营造

如中型的,除环境气氛外,还要功能分区,流线组织以及一定程度的围合处理。

如大型的,要注重功能分区和流线组织。设计可灵活分隔的隔扇,屏风,折叠门等。

通过形式上的改变,迎合人们喜新厌旧的思想。从外观上由不喜欢变为喜欢。

之后,就是练内功,从经营性质,类型,形式,质量,菜品等诸方面着力,才是根本。

自助餐厅怎样营造优质餐饮空间

知行创优®原创经营问答系列(544)

我是黄翰德,国家高级营销师,实体经营实践16年!

★ 问题所问:自助餐厅怎样营造优质餐饮空间?

问题关键词:空间

空间:承载经营活动,以及售卖产品/服务的活动区域

★★ 传统的自助经营空间只包括三个方面:制作空间、取餐空间,就餐空间。目的在于满足消费者就餐所需的餐位周转,以餐位最大化为设计原则。但在市场竞争以及消费客层变化的当下,以突出自助主题以及满足消费客层情感诉求为主线的自助餐厅成为主流,这是市场供给满足市场需求的表现

经营理念守旧导致经营空间功能单一

传统自助空间基本要求:

1)制作空间宽敞,能够容纳足够多的加工设备/冷冻设备/配送通道(电梯间)

2)餐位设置足够多,满足高频率就餐人数流转

3)客流动线与出餐动线不重叠

不足:

1)没有明确的场景设计要求

2)注重就餐人数的高容纳,忽略就餐客层的结构组成

3)出餐产品同质化导致无法彰显差异与区分

原因:

追求食材的海量消费,就餐人数的高负荷容纳,这两点就是自助餐设计的经营理念初衷

市场变化对自助餐厅的经营倒逼作用

市场变化即消费观念的传递

自助餐饮市场变化点:

1)由关注数量变化为关注质量

举例1:敞开供应 VS 限量供应

2)由关注价格变化为为关注健康

举例2:大众消费 VS 小众消费

3)由关注出品变化为关注加工

举例3:成品出餐 VS 原材料现场制作

营造自助餐厅空间的基本思路

首先:明确经营主题(三种)

第一种主题:亲民类型

突出客单价超值(注意:不是低廉)

举例4:牛排自助/仅需¥99元

第二种主题:制作类型

突出后厨制作团队的厨艺

举例5:寿司自助

第三种主题:私密类型

突出个性需求的满足(可以现场单独为顾客现做)

举例6:大厨现制/仅限8席

其次:明确场景主题(两种)

第一种:通透

强调就餐的便利以及出餐的快捷

第二种:私密

强调轻松的氛围以及交流的独有空间(隔音)

最后,明确经营赢利点(两种)

第一种:周转型

以主流食材为主要供应产品(平价产品)+以衍生产品单独供应(盈利产品)

举例7:海鲜自助火锅+点单现做

第二种:会员型

以售卖会员卡锁定客层消费频次,提供稀缺限量产品

举例8:寿司自助+牛排限量

★★★ 一切空间的设计都是为经营服务,它是实现经营目标的辅助手段,也可以认为,用空间的满足感填充客层的衍生诉求,使其成为售卖产品的增值服务!切忌为设计而设计,那只会导致本末倒置,南辕北辙

翰德经营每一篇 赋能成长每一天!

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